ХАССП в общественном питании

Анализ рисков - это фундамент любой системы ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью в заведении общественного питания.
В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.
Анализ рисков позволяет выявить риски для готовых блюд на всех этапах его приготовления: от приемки сырья до транспортировки.
В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические, химические, и отдельно аллергены

Критические контрольные точки - представляют собой факторы на производстве, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.
Иными словами, ККТ - это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП
Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР - это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные - к ОППУ и наименее опасные - к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами.

Критические пределы для ККТ - это критерии, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого. С помощью них мы определяются допустимые и недопустимые значения определенных показателей.
Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.

После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.
Мониторинг ККТ в общественном питании и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.
Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.
Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.

Корректирующие действия - это меры, которые предпринимаются для устранения причин выявленных в процессе мониторинга ККТ несоответствий и других нежелательных ситуаций. Иначе говоря, это действия, направленные на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.
Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.
При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.
Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.

Верификация - это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, актуальности, эффективности и документированности. В процессе верификации проверяются ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.
В широком смысле, верификация - это перепроверка правильности функционирования системы менеджмента пищевой безопасности.
Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.
Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.

Документация - ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.
Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.
Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

Первый этап - формирование из работников заведения группы, которая будут отвечать за разработку и внедрение системы ХАССП, а также обеспечивать ее последующее стабильное функционирование. Рабочая группа ХАССП формируется из персонала и назначается приказом высшего руководства. В нее должны входить квалифицированные и компетентные сотрудники: повара и специалисты, которые обладают обширными знаниями о разных областях деятельности предприятия общественного питания.

К сырью относятся ингредиенты, пищевые добавки и тароупаковочные материалы. Информация о сырье должна включать в себя следующие сведения обо всех компонентах, которые используются при приготовлении блюд: наименование и нормативно-техническая документация (НТД), которой они соответствуют (тех. регламенты, ГОСТы, ТУ и т. д.). Информация о готовой продукции должна содержать в себе: НТД, по которому она производится (ГОСТ, ТУ, ТТК); требования безопасности, отличительные признаки, условия хранения и срок годности, а также имеющиеся ограничения по безопасному потреблению продукции (способ потребления, наличие аллергенов, ограничения по возрасту и т. п.).

Область распространения системы ХАССП - это зона ответственности, в рамках которой заведение общепита должно обеспечивать безопасность готовой продукции. Область распространения определяется и утверждается руководством предприятия общественного питания. Она включает в себя этапы жизненного цикла продукции, а также перечень готовой продукции и оказываемых услуг. Обеспечение их безопасности и станет целью при разработаке и внедрении системы управления пищевой безопасностью на основе принципов ХАССП.

Политика в области безопасности пищевой продукции - это тезисное изложение тех обязательств, которые берет на себя предприятие общепита для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции. Политика должна быть такой, чтобы ее можно было реализовывать и применять на практике. Также политика должна соответствовать требованиям законодательства и учитывать ожидания посетителей заведения. Политика в области пищевой безопасности определяется и утверждается руководством предприятия общественного питания.

После определения списка готовой продукции и сырья для нее, нужно задокументировать процедуры производства. Для этих целей применяются блок-схемы - схематичное отображение производственного процесса в формате “от входа к выходу”, то есть от начального этапа производства до стадии готового продукта. Общая блок-схема производственного процесса составляется путем объединения отдельных блок-схем, которые могут составляться для определенных продуктов, групп блюд, производственных линий и цехов.

На этом этапе проводится анализ рисков всех этапов производства. В ходе анализа необходимо выявить и задокументировать все опасные факторы - потенциальные риски, которые могут повлиять на безопасность готовых блюд. Методом экспертной оценки для каждого из выявленных опасных факторов определяется вероятность возникновения и тяжесть последствий, после чего разрабатываются меры по предупреждению их возникновения - предупреждающие действия (ППУ и ОППУ). Опасные факторы с высокой вероятностью возникновения и тяжелыми последствиями, относят к критическим контрольным точкам (ККТ). Выявление ККТ осуществляется с помощью дерева принятия решений.

Критические контрольные точки - это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.

Иными словами, ККТ - это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП.

Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР - это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные - к ОППУ и наименее опасные - к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами. Подробнее о том, что такое ППУ и ОППУ.

Для каждой ККТ нужно определить значения, за пределы которых она не должна выходить. Таким образом отделяются допустимые и недопустимые показатели определенных величин, например, температуры. Самым очевидным практическим примером может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений - критических пределов. Соблюдение установленных критических пределов обеспечивает безопасность продукции на тех этапах, стадиях, процедурах, которые были ранее определены как ККТ.

Система мониторинга - это запланированные регулярные действия по измерению критических пределов для ККТ. Разработка систем мониторинга позволяет контролировать соблюдение предельных значений, которые установлены для критических контрольных точек, своевременно выявлять отклонения от нормы, принимать меры по устранению выявленных несоответствий и получать информацию для совершенствования системы менеджмента безопасности. Периодичность мониторинга устанавливается группой ХАССП в соответствии с нормативными документами, результаты мониторинга фиксируются документально.

Корректирующие действия - это меры, которые нужно предпринять для устранения выявленных в ходе мониторинга ККТ несоответствий. Таким образом обеспечивается исключение рисков или их снижение до допустимого уровня. Корректирующие действия для каждой из ККТ необходимо разработать, утвердить и задокументировать заранее. Также нужно установить сотрудников, ответственных за их исполнение. Корректирующие действия должны быть доведены до автоматизма, поэтому очень важно провести качественное обучение ответственных за их выполнение лиц. Примеры корректирующих действий: дополнительная обработка продукта, наладка оборудования, отбраковка продукции, переработка продукции.

План ХАССП для общепита - это сводная информация по ККТ и мероприятиям в отношении них. План ХАССП оформляется в форме рабочих листов ХАССП, каждый из которых отражает информацию для конкретной критической контрольной точки. Также для обеспечения эффективной работы системы ХАССП необходимо разработать процедуры регулярной верификации (проверки) системы ХАССП, которые нужны для оценки ее актуальности и эффективности ее работы. Пример процедуры верификации - внутренние аудиты. Другим важным моментом является создание и принятие процедур управления документацией. Документация - это основа системы ХАССП. Поэтому очень важно определить порядок утверждения, публикации, передачи и ведения документации.

Документация - ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.