//Что такое ХАССП
Что такое ХАССП 2018-09-24T11:35:36+00:00

ХАССП (HACCP)

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

  1. Что такое ХАССП
  2. ХАССП в общественном питании
  3. История
  4. Законодательство
  5. Штрафы за отсутствие ХАССП
  6. Для кого ХАССП обязательно
  7. Для кого ХАССП необязательно
  8. Принципы ХАССП
  9. Разработка и внедрение ХАССП на предприятии
  10. Структура ХАССП
  11. Обучение
  12. Стандарты внедрения и сертификации
  13. Сертификат ХАССП
  14. Примеры и шаблоны документации
Что такое ХАССП

Что такое ХАССП?

ХАССП — это система, объединяющая под собой

  • документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  • подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  • выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  • анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Короткое видео

ХАССП в общественном питании

Что такое ХАССП в общественном питании?

История возникновения ХАССП

Первые подходы к разработке стандарта ХАССП начались еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.

Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

NASA

Требования законодательства

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП.

Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность

  • Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
  • Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
  • Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
  • ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
  • Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)
  • Проект СанПиН по ХАССП

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР. 23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

Проверка РОСПОТРЕБНАДЗОР

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, …….. влечет наложение административного штрафа:

  • на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
  • на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  • на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  • на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР

РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР

РОСПОТРЕБНАДЗОР

РОСПОТРЕБНАДЗОР

ПРОКУРАТУРА РФ

ПРОКУРАТУРА РФ

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПО ШТРАФАМ

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными всего несколько лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

  • Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
  • Места временного размещения и пребывания с кухней: гостиницы, отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха,
  • Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие
  • Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии;
  • Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
  • Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
  • Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения,
  • Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
  • Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
  • Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
  • Производство детского питания: каши, сухие смеси, фруктовое пюре, десерты, сладости, супы и другие пищевые товары для детей.
  • Производители спортивного питания, биологически активных добавок (БАДы) и диетической продукции: протеины, аминокислоты, витамины, углеводы и пр.
  • Предприятия молочной промышленности, производители продуктов питания и напитков из молока: сыр и сырная продукция, ряженка, сливки, творог, сыворотка, кефир, сухое молоко и остальная продукция молокозаводов и ферм
  • Медицинские организации, больницы и прочие лечебно-профилактические учреждения (ЛПУ) с собственным пищеблоком и столовой
  • Мукомольное производство, мельницы, заводы, элеваторы и продукты переработки: мука, крупы, солод, крахмалы, рис, гречиха, кукуруза, овес, ячмень, макаронные изделия и прочие злаки
  • Пивоваренное производство, пивзаводы, крафтовые пивоварни, небольшие производители пива и магазины по продаже разливного пива.
  • Производители сельскохозяйственной продукции, осуществляющие переработку сырья: картофель, морковь, лук, свекла, кукуруза, капуста, яблоки, груша, виноград, прочие овощи и фрукты
  • Цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других
  • Мясоперерабатывающее предприятие, мясокомбинаты и мясное производство полуфабрикатов, консервов, мяса птицы и другая продукция мясопереработки
  • Производство пищевых и технологических добавок, ароматизаторов и вспомогательных ингредиентов
Внешний аудит системы ХАССП на предприятии по стандарту ИСО 22000

Для кого система ХАССП не является обязательной?

Не обязаны внедрять и поддерживать ХАССП предприятия, которые в процессе своей деятельности, обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции. К таким можно отнести:

  • склады и складские помещения с хранением товаров
  • магазины розничной торговли осуществляющие исключительно продажу товаров,
  • магазины торгующие мясной и прочей продукцией без переработки
  • Производители комбикормов, кормовых добавок, премиксов и кормов для животных: свиноводства, лошадей, рыб, собак, кошек, птиц и др.

Принципы ХАССП:

  1. Анализ рисков Анализ и выявление рисков, оценка их значимости и ранжирование на всех этапах производства: от поступления сырья до выпуска готового продукта.
  2. Критические контрольные точки (ККТ) Выявление критических контрольных точек производственного процесса. Наибольшее распространение получила практика определения ККТ с помощью дерева принятия решений. ДПР представляет собой последовательность вопросов, благодаря ответам на которые, группа ХАССП принимает решение об утверждении ККТ.
  3. Критические пределы для ККТ Задание максимальных значений для каждой критической контрольной точки. С помощью данного принципа вводятся пределы для ККТ, необходимых для системы мониторинга и контроля. Превышение данных значений свидетельствует об увеличении рисков производства небезопасной продукции.
  4. Система мониторинга и контроль Разработка системы мониторинга по каждой ККТ для обеспечения контроля на производстве.
  5. Корректирующие действия Составление регламента для персонала, в случае превышения предельных значений для каждой ККТ. Разработка инструкций и определение корректирующих действий для восстановления пределов критических контрольных точек.
  6. Верификация (проверка системы ХАССП) Разработка системы верификационных мероприятий для проверки и контроля правильности функционирования системы ХАССП на предприятии.
  7. Документация ХАССП Разработка полного комплекта документации, в том числе, журналов и инструкций по ХАССП

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии

Программа ХАССП представляет собой сложный инструмент по контролю за безопасностью при производстве пищевой продукции. Разработка всех документов, процедур и журналов, даже у опытного эксперта занимает минимум несколько недель. Кто впервые сталкивается с необходимостью сделать ХАССП для своего предприятия, должен понимать, что самостоятельная разработка HACCP возможна, однако потребуется значительное количество рабочего времени на изучение общих законов и отраслевых регламентов, знакомство с применяемыми методиками, практика по написанию процедур.

Плюсы от внедрения ХАССП

  • Соответствие требованиям законодательства РФ, снижение рисков получения штрафов от контролирующих органов
  • Контроль над безопасностью производственных процессов, снижение рисков по выпуску небезопасной продукции
  • Возможность документировано доказать безопасность своей продукции в случае претензий со стороны потребителей или контролирующих органов
  • Возможность участия в тендерах и государственных закупках
  • Возможность поставлять свою продукцию в торговые сети: Х5 Retail Group (Пятерочка, Карусель, Перекресток), Магнит, Лента, Metro Cash & Carry, Ашан и другие
  • Возможность выхода на новые международные рынки, поставка продукции на экспорт (необходима международная сертификация ISO 22000, FSSC 22000, BRC)

Структура ХАССП

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого юридического лица. В зависимости от количества цехов, производственных процессов и видов выпускаемой продукции, или групп блюд для общепита, объем необходимой документации для предприятий будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно идентичным, независимо от того, нужен ли ХАССП для общепита или пищевого производства:

  1. Руководство по ХАССП
  2. Политика в области безопасности пищевой продукции
  1. Приказ о создании группы ХАССП
  2. Описание продукции
  3. Информация о производстве
  4. Анализ опасностей
  5. Анализ рисков и Критические контрольные точки (ККТ)
  6. План ХАССП
  7. Рабочие листы ХАССП
  8. Внутренние проверки
  9. Документация системы ХАССП
  10. Управление несоответствиями
  11. Верификация

Основные этапы по разработке ХАССП:

  1. Формирование рабочей группы
  2. Определение области распространения системы ХАССП
  3. Разработка политики в области пищевой безопасности
  4. Описание сырья и готовой продукции
  5. Разработка блок-схем производственных процессов
  6. Анализ рисков и установление критических контрольных точек
  7. Определение значений для ККТ
  8. Разработка системы мониторинга
  9. Определение корректирующих действий
  10. Составление плана ХАССП
  11. Обучение персонала
  12. Сертификация СМБПП

Самостоятельная разработка документации

Самостоятельно разработать и внедрить ХАССП на предприятии бывает затруднительно. Если сроки ограничены по времени, например вы ожидаете плановую проверку вашего производства сотрудниками РОСПОТРЕБНАДЗОРА, в этом случае лучше обратиться за помощью к специалистам. Фирмы специализирующаяся на услугах по разработке программы ХАССП под ключ, например наша компания ЭКСПЕРТ ГАРАНТ, сделает всю документацию значительно быстрее, а также поможет оформить сертификат по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000. Как самому сделать ХАССП? Для тех кто хочет самостоятельно разобраться в системе, рекомендуется пройти обучение по ХАССП (ИСО 22000). Таким образом вы оперативно познакомитесь с принципами ХАССП, законами, техрегламентами и прочими нормативными актами. На практических примерах разберете основные процедуры по созданию программы ХАССП.

Обучение ХАССП

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

  • уметь проводить внутренний аудит,
  • делать анализ рисков,
  • выявлять критические контрольные точки,
  • задавать предельные значения для ККТ,
  • правильно общаться с контролирующими органами.

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

ВЕБИНАР ПО ХАССП

Обучение ХАССП (HACCP)
ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Стандарты внедрения и сертификации ХАССП

Что такое стандарт пищевой безопасности? В любом стандарте заложены принципы и расписаны требования к предприятиям которые необходимо соблюдать. Предприятие, которое планирует пройти сертификацию, берет на себя обязательства привести в соответствие инфраструктуру и производственные помещения. Персонал компании обязан работать по правилам и инструкциям в рамках стандарта.

Соответствие предприятия стандарту проверяют органы по сертификации имеющие соответствующую аккредитацию. Для этого на предприятие приезжает аудитор для проведения внешнего аудита. При необходимости получения сертификата соответствия ХАССП, также можно обратиться в компанию «ЭКСПЕРТ ГАРАНТ». Мы проводим сертификацию предприятий пищевой промышленности по российским и международным стандартам ХАССП

На сегодняшний день, в России, сертификация ХАССП предприятий пищевой промышленности возможна по российским и международным стандартам.

  • Российские:
    • ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Соблюдение общих требований ХАССП к управление качеством производимой продукции на основе основных принципов
    • ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Расширенный стандарт, требует соблюдения принципов всеми участниками создания пищевой промышленности: от момента производства сырья до его переработки поступления к конечному потребителю. (Российский аналог международного стандарта ISO 22000-2005)
  • Международные
    • ISO 22000-2005. Food safety management systems. Requirements for organizations in the food chain
    • FSSC 22000 ver. 4.1. Food Safety System Certification (Схема сертификации FSSC 22000)
    • BRC. British Retail Consortium
Сертификат ХАССП ГОСТ Р ИСО 22000
ПОЛУЧИТЬ СЕРТИФИКАТ

Сертификация ХАССП

Согласно российскому законодательству, сертификация систем менеджмента пищевой безопасности не является обязательной. Получение сертификата HACCP является добровольной процедурой. Для того чтобы получить свидетельство ХАССП, необходимо разработать и вести документацию, соблюдать инструкции и регламенты системы, персонал предприятия должен быть обучен и понимать принципы программы. Общий порядок сертификации следующий:

  1. заявка на сертификацию
  2. заключение договора и оплата услуг
  3. проведение внешнего аудита предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000:2007
  4. составление отчета по итогам аудита
  5. отправка скан-копии сертификата по электронной почте и передача оригинала сертификата заказчику
  6. ежегодный инспекционный контроль на соответствие требованиям стандарта

Преимущества сертификации ХАССП

  • дополнительное подтверждение для контролирующих органов о соответствии предприятия требованиям законодательства
  • возможность увеличить продажи своей продукции за счет повышения доверия со стороны партнеров и потребителей, используя знак или информацию о соответствии предприятия принципам ХАССП:
    • на упаковке продукции,
    • на официальном сайте,
    • в рекламных кампаниях и буклетах
  • возможность участвовать в государственных тендерах и госзакупках
  • возможность поставлять свою продукцию в крупнейшие торговые сети
  • возможность продавать продукты питания за рубеж, использую экспортные поставки (необходима международная сертификация)

Примеры документации ХАССП

Соблюдение стандарта ХАССП предполагает разработку и заполнение рабочих листов, журналов и другой документации. Вы можете бесплатно скачать готовый комплект из всех форм документов и шаблонов по ХАССП, оставив заявку через форму обратной связи. В комплекте, шаблонные формы документов по ХАССП:

  • Руководство ХАССП
  • Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  • Приказ о группе ХАССП.doc
  • Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции.docx
  • Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  • Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  • Процедура идентификации опасностей.doc
  • Процедура плана ХАССП.doc

И другие примеры

СКАЧАТЬ ШАБЛОНЫ

Внедрение на предприятии пищевой промышленности стандартов ХАССП позволяет даже самому маленькому производству привлечь большее количество заказчиков, повысить конкурентоспособность, увеличить объем продаж. Именно поэтому важна внимательная и грамотная разработка проекта. Справиться с этой задачей самостоятельно бывает затруднительно. Гораздо проще обратиться к специалистам, способным выполнить всю работу и обучить персонал в соответствии с принципами ХАССП.