Что такое ХАССП

HACCP (ХАССП) - это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.

Если упростить, то простыми словами, программа ХАССП - это задокументированные в форме регламентов и инструкций для персонала правила, которые необходимо соблюдать, вести записи в соответствующих журналах и соблюдение которых позволит обеспечить безопасность продукции для потребителей.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

• документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
• подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
• выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
• анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП на пищевом производстве снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого юридического лица. В зависимости от количества цехов, производственных процессов и видов выпускаемой продукции, или групп блюд для общепита, объем необходимой документации для предприятий будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно идентичным, независимо от того, нужен ли ХАССП для общепита или пищевого производства:

• Руководство по ХАССП
• Политика в области безопасности пищевой продукции
• Приказ о создании группы ХАССП
• Описание продукции
• Информация о производстве
• Анализ опасностей
• Анализ рисков и Критические контрольные точки (ККТ)
• План ХАССП
• Рабочие листы ХАССП
• Внутренние проверки
• Документация системы ХАССП
• Управление несоответствиями
• Верификация

Программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ) - это задачи для сотрудников предприятия, прописанные в документации программы ХАССП. Выполнение этих задач, обеспечивает контроль на каждом этапе технологического процесса при изготовлении пищевой продукции. ППУ и ОППУ нацелены на снижение влияния опасных факторов на готовую продукцию. Работа персонала по программам предварительных условий помогает предотвратить нарушения в производственных процессах, а так же снизить риск производства небезопасной пищевой продукции.

В ходе осуществления контролирующей деятельности, надзорные органы (РОСПОТРЕБНАДЗОР, РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) имеют полномочия осуществлять как плановые, так и внеплановые проверки предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
В любой организации, независимо от ее типа - ИП или ООО, ответственность за все выявленные в ходе проверок нарушения несут не только работники и должностные лица, но и главным образом руководство предприятия.

В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний:

• ч. 1 ст. 14.43 “Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции” - штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.
• ч. 2 ст. 14.43 “Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда” - штраф в размере от 300 до 600 тыс. руб.
• ч. 3 ст. 14.43 “Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43.” - штраф в размере от 700 тыс. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов правонарушения, либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией предметов правонарушения.
• ст. 14.46 Маркировка продукции знаком обращения на рынке, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено в порядке, предусмотренном законодательством о техническом регулировании - штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.

Более подробную информацию о санкциях, а также о том, как проводятся проверки Роспотребнадзора вы можете найти странице штраф за отсутствие ХАССП.

Согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления - употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания - это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции.

Однако, при внедрении ХАССП в общепите многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Аналогично с ингредиентами - их целесообразно сгруппировать по определенным признакам. Но сделать это нужно так, чтобы была возможность для точного анализа всех опасных факторов и рисков.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными 8 лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

• Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
• Мясоперерабатывающие предприятия, мясокомбинаты и мясное производство полуфабрикатов, консервов, мяса птицы и другая продукция мясопереработки
• Предприятия молочной промышленности, производители продуктов питания и напитков из молока: сыр и сырная продукция, ряженка, сливки, творог, сыворотка, кефир, сухое молоко и остальная продукция молокозаводов и ферм
• Гостиницы и отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха и прочие места временного размещения и пребывания с кухней
• Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
• Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии
• Медицинские организации, больницы и прочие лечебно-профилактические учреждения (ЛПУ) с собственным пищеблоком и столовой
• Пивоваренное производство, пивзаводы, крафтовые пивоварни, небольшие производители пива и магазины по продаже разливного пива.Производители сельскохозяйственной продукции, осуществляющие переработку сырья: картофель, морковь, лук, свекла, кукуруза, капуста, яблоки, груша, виноград, прочие овощи и фрукты
• Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
• Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
• Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения
• Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
• Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
• Производство детского питания: каши, сухие смеси, фруктовое пюре, десерты, сладости, супы и другие пищевые товары для детей.
• Производители спортивного питания, биологически активных добавок (БАДы) и диетической продукции: протеины, аминокислоты, витамины, углеводы и пр.
• Мукомольное производство, мельницы, заводы, элеваторы и продукты переработки: мука, крупы, солод, крахмалы, рис, гречиха, кукуруза, овес, ячмень, макаронные изделия и прочие злаки
• Цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других
• Производство пищевых и технологических добавок, ароматизаторов и вспомогательных ингредиентов
• Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие

Система ХАССП была впервые разработана еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.
Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

• уметь проводить внутренний аудит,
• делать анализ рисков,
• выявлять критические контрольные точки,
• задавать предельные значения для ККТ,
• правильно общаться с контролирующими органами.

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

Что такое стандарт пищевой безопасности? В любом стандарте заложены принципы и расписаны требования к предприятиям которые необходимо соблюдать. Предприятие, которое планирует пройти сертификацию, берет на себя обязательства привести в соответствие инфраструктуру и производственные помещения. Персонал компании обязан работать по правилам и инструкциям в рамках стандарта.

Соответствие предприятия стандарту проверяют органы по сертификации имеющие соответствующую аккредитацию. Для этого на предприятие приезжает аудитор для проведения внешнего аудита ХАССП. При необходимости получения сертификата соответствия ХАССП, также можно обратиться в компанию «ЭКСПЕРТ ГАРАНТ». Мы проводим сертификацию предприятий пищевой промышленности по российским и международным стандартам ХАССП.

На сегодняшний день, в России, сертификация ХАССП предприятий пищевой промышленности возможна по российским и международным стандартам.