Оставить заявку ЗАЯВКА

Расшифровка ХАССП (HACCP)

HACCP (ХАССП) - это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.

Если упростить, то простыми словами, программа ХАССП - это задокументированные в форме регламентов и инструкций для персонала правила, которые необходимо соблюдать, вести записи в соответствующих журналах и соблюдение которых позволит обеспечить безопасность продукции для потребителей.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

  • документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  • подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  • выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  • анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП на пищевом производстве снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Снизить риски

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус предприятия

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Структура ХАССП

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого юридического лица. В зависимости от количества цехов, производственных процессов и видов выпускаемой продукции, или групп блюд для общепита, объем необходимой документации для предприятий будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно идентичным, независимо от того, нужен ли ХАССП для общепита или пищевого производства:

  • Руководство по ХАССП
  • Политика в области безопасности пищевой продукции
  • Приказ о создании группы ХАССП
  • Описание продукции
  • Информация о производстве
  • Анализ опасностей
  • Анализ рисков и Критические контрольные точки (ККТ)
  • План ХАССП
  • Рабочие листы ХАССП
  • Внутренние проверки
  • Документация системы ХАССП
  • Управление несоответствиями
  • Верификация

Структурная схема ХАССП

Основные этапы по разработке ХАССП:

1

Формирование рабочей группы ХАССП

2

Определение области распространения системы ХАССП

3

Разработка политики в области пищевой безопасности

4

Описание сырья и готовой продукции

5

Разработка блок-схем производственных процессов

6

Анализ рисков и установление критических контрольных точек

7

Определение значений для ККТ

8

Разработка системы мониторинга

9

Определение корректирующих действий

10

Составление плана ХАССП

11

Обучение персонала

12

Сертификация СМБПП

7 принципов ХАССП

7 принципов ХАССП - это основа, на которой базируется ХАССП, как система менеджмента пищевой безопасности. По своей сути, принципы, представляют собой задачи, последовательное решение которых, позволяет разработать и внедрить обязательные процедуры для персонала предприятия. Все процедуры необходимо задокументировать и оформить в виде регламентов, журналов и инструкций для сотрудников.

Анализ рисков

Анализ рисков - это фундамент любой системы ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью на предприятии.

В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.

Анализ рисков позволяет выявить риски для конечного продукта на всех этапах его производства: от начального сырья до транспортировки и дистрибуции.

В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические и химические.

Критические контрольные точки (ККТ)

Критические контрольные точки - это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.

Иными словами, ККТ - это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП

Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР - это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные - к ОППУ и наименее опасные - к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами. Подробнее о том, что такое ППУ и ОППУ.

Критические пределы для ККТ

Критические пределы для ККТ - это критерии, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого. С помощью них мы определяются допустимые и недопустимые значения определенных показателей.

Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.

Мониторинг и контроль ККТ

После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.

Мониторинг ККТ и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.

Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.

Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.

Корректирующие действия

Корректирующие действия - это меры, которые предпринимаются для устранения причин выявленных в процессе мониторинга ККТ несоответствий и других нежелательных ситуаций. Иначе говоря, это действия, направленные на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.

Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.

При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.

Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.

Верификация (проверка) системы ХАССП

Верификация - это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, актуальности, эффективности и документированности. В процессе верификации проверяются ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.

В широком смысле, верификация - это перепроверка правильности функционирования системы менеджмента пищевой безопасности.

Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.

Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.

Документация ХАССП

Документация - ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.

Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.

Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

Анализ рисков - это фундамент любой системы ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью на предприятии.

В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.

Анализ рисков позволяет выявить риски для конечного продукта на всех этапах его производства: от начального сырья до транспортировки и дистрибуции.

В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические и химические.

Критические контрольные точки - это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.

Иными словами, ККТ - это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП

Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР - это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные - к ОППУ и наименее опасные - к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами. Подробнее о том, что такое ППУ и ОППУ.

Критические пределы для ККТ - это критерии, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого. С помощью них мы определяются допустимые и недопустимые значения определенных показателей.

Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.

После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.

Мониторинг ККТ и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.

Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.

Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.

Корректирующие действия - это меры, которые предпринимаются для устранения причин выявленных в процессе мониторинга ККТ несоответствий и других нежелательных ситуаций. Иначе говоря, это действия, направленные на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.

Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.

При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.

Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.

Верификация - это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, актуальности, эффективности и документированности. В процессе верификации проверяются ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.

В широком смысле, верификация - это перепроверка правильности функционирования системы менеджмента пищевой безопасности.

Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.

Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.

Документация - ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.

Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.

Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ) - это задачи для сотрудников предприятия, прописанные в документации программы ХАССП. Выполнение этих задач, обеспечивает контроль на каждом этапе технологического процесса при изготовлении пищевой продукции. ППУ и ОППУ нацелены на снижение влияния опасных факторов на готовую продукцию. Работа персонала по программам предварительных условий помогает предотвратить нарушения в производственных процессах, а так же снизить риск производства небезопасной пищевой продукции.

Программы предварительных условий

ППУ - это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности - гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ППУ позволяют структурировать и задокументировать все те элементы пищевой безопасности, контроль за которыми является предварительным условием для разработки системы менеджмента пищевой безопасности.
Наглядными примерами ППУ могут служить:

  • общий контроль поступающего сырья и поставщиков;
  • поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий в помещениях;
  • соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятия;
  • проведение мероприятий по дезинфекции и дезинсекции помещений;
  • регулярная очистка рабочих поверхностей от загрязнений.

ППУ - это основа для системы ХАССП. В этой программе отражаются мероприятия и процедуры, направленные на создание условий эксплуатации, при которых производственная среда, инфраструктура и производственные процессы изначально безопасны для итогового продукта. Ключевое слово в данной аббревиатуре - предварительные, потому что без соблюдения этих условий невозможно функционирование системы ХАССП.

Операционные программы предварительных условий

ОППУ - это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицированы как важные, но не критически важные составляющие управления опасностью.
Если ККТ - это критические контрольные точки, то ОППУ можно назвать просто контрольными точками. Они позволяют контролировать конкретные опасности на определенных этапах производственного процесса, но в то же время для них не требуется устанавливать критические пределы, а также к ОППУ не предъявляются требования по частоте мониторинга.
Примеры ОППУ:

  • осуществления входного контроля за скоропортящимся сырьем (проверка органолептических свойств, контроль срока годности);
  • удаление следов упаковки, стекла, металла и т.п.;
  • первичная обработка сырья (пример: удаление костей из мясной продукции).

Какие из опасностей относить к ППУ и ОППУ, а какие к ККТ, решается на этапах анализа опасностей и определения ККТ при помощи ответов на вопросы из дерева принятия решений (ДПР).

Требования по ХАССП и законы в 2022 году

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП. Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

  1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Скачать

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (вступил в действие 01.01.2021 года) “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения” данное требование отражено в пункте 2.1 статьи II:
2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Скачать

Специальное предложение на ХАССП для пищевых предприятий

Мясоперерабатывающее предприятие

Производство мяса, полуфабрикатов и прочей мясной продукции

Молокоперерабатывающее предприятие

Производство цельномолочной продукции, сухого молока и прочих продуктов из молока

Птицеперерабатывающее предприятие

Производство мяса птицы и продукции ее переработки

Рыбоперерабатывающее предприятие

Производство рыбы и продукции ее переработки

Маслоэкстракционное предприятие

Производство растительных масел и продукции на жировой основе

Кондитерское предприятие

Производство конфет, шоколада и проочей кондитерской продукции

Хлебопекарное предприятие

Производство хлебобулочных изделий и хлеба

Ликеро-водочное предприятие

Производство спирта, водки, ликёров и других настоек из спиртовых соков и морсов

Пивоваренное предприятие

Производство пива и прочей продукции на пивоварне


Производство воды и напитков

Производство минеральной воды, соков и прочих безалкогольных напитков

Производство пищевой упаковки

Изготовление пищевой пленки, упаковки и прочей продукции

Склад пищевых продуктов

Хранение пищевой продукции на продовольственном складе

Производство БАДов

Производство биологически активных добавок и прочих пищевых добавок


Комбикормовый завод

Производство кормов для животных (комбикорма) и премиксов

Производство табака

Производство табака, курительных смесей и прочей табачной продукции


Торговое предприятие

Продажа кулинарии и продуктов питания в продовольственном магазине и через другие предприятия торговли

Сыроварня

Производство сыра и сырной продукции


Пекарня/Минипекарня

Производство хлеба и выпечки

Хлебозавод

Хлебокомбинат по производству хлеба и прочей продукции

Сахарный завод

Производство сахара, мелассы и жома

Крахмалопаточный завод

Производство крахмала и крахмальной патоки

Производство яичного порошка

Птицеперерабатывающий комбинат

Мукомольный завод

Комбинат по производству муки и прочей мукомольной продукции

Крупяной завод

Производство и переработка зерна

Производство продовольственных товаров

Пищевое производство и выпуск продтоваров

Рыбное предприятие

Выращивание и переработка рыбы, а так же прочих биоресурсов

Производство по заморозке рыбы

Рыбоперерабатывающее предприятие

Производство охлажденной рыбы

Рыбоперерабатывающее предприятие

Убой скота

Цеха по убою скота и разделке туш

Производство колбасных изделий

Производство колбасы и колбасных изделий

Производство сливочного масла

Маслоэкстракционное предприятие

Производство сметаны

Молочное предприятие

Производство печенья

Кондитерское производство

Молочное производство

Производство молочной продукции, молока и другой продукции

Хлебобулочное предприятие

Производство хлеба и хлебной продукции

Племенное птицеводческое предприятие

Производство яиц и мяса птицы, а так же разведение кур, индеек, уток, гусей и пр.

Прочие пищевые предприятия

Производство прочей пищевой продукции

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

В ходе осуществления контролирующей деятельности, надзорные органы (РОСПОТРЕБНАДЗОР, РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) имеют полномочия осуществлять как плановые, так и внеплановые проверки предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
В любой организации, независимо от ее типа - ИП или ООО, ответственность за все выявленные в ходе проверок нарушения несут не только работники и должностные лица, но и главным образом руководство предприятия.

В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний:

  • ч. 1 ст. 14.43 “Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции” - штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.
  • ч. 2 ст. 14.43 “Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда” - штраф в размере от 300 до 600 тыс. руб.
  • ч. 3 ст. 14.43 “Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43.” - штраф в размере от 700 тыс. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов правонарушения, либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией предметов правонарушения.
  • ст. 14.46 Маркировка продукции знаком обращения на рынке, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено в порядке, предусмотренном законодательством о техническом регулировании - штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.

Более подробную информацию о санкциях, а также о том, как проводятся проверки Роспотребнадзора вы можете найти странице штраф за отсутствие ХАССП.

Штрафы ХАССП при проверке РОСПОТРЕБНАДЗОР
Проверка ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОР

РОСПОТРЕБНАДЗОР

Проверка ХАССП РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР

РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР

Проверка ХАССП Прокуратурой

ПРОКУРАТУРА

ХАССП в общественном питании

Согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления - употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания - это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции.

Однако, при внедрении ХАССП в общепите многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Аналогично с ингредиентами - их целесообразно сгруппировать по определенным признакам. Но сделать это нужно так, чтобы была возможность для точного анализа всех опасных факторов и рисков.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

Специальное предложение на программу ХАССП для общепита

Школьная столовая

Столовая в школе и прочих образовательных учреждениях

Дошкольное образовательное учреждение

ДОУ: детский сад, ясли и прочие учреждения

Ресторан

Кейтеринг и рестораны выездного обслуживания

Гостиница

Отель, хостелы и прочие места размещения

Кафе

Кафе, бары и банкетные залы

Лечебное учреждение

ЛПУ: больницы, стационары и прочие медицинские организации

Пекарня

Пиццерии, минипекарни, кондитерские и прочие ПОП

Кофейня

Кофе-поинты и кофе с собой (на вынос)

Комбинат школьного питания

Организация горячего питания для учащихся образовательных учреждений

Магазин кулинарии

Производство и продажа кулинарных изделий и полуфабрикатов

Столовая самообслуживания

Столовая на предприятии и прочие закусочные в населенных пунктах

Детский лагерь

Летний детский оздоровительный лагерь, пансионаты и прочие дома отдыха

Дом-интернат для престарелых

Общественное питание

Бургерная

Общественное питание

Киоск

Изготовление и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и пр.

Предприятие быстрого обслуживания

Изготовление и продажа продукции высокой степени готовности

Холодный цех

Холодный цех на предприятии общественного питания

Горячий цех

Горячий цех на предприятии общественного питания

Рыбный цех

Рыбный цех на предприятии общественного питания

Мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания

Баланширование овощей

Общественное питание

Приготовление первых блюд

Общественное питание

Приготовление вторых блюд

Общественное питание

Образовательное учреждение

Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ

Школа-интернат для детей

Пищеблок в школе-интернат

Школа-интернат для инвалидов

Пищеблок в школе-интернат

Общепит

Предприятие общественного питания (ПОП)

Психоневрологический интернат

Общественное питание

Фудтрак

Общественное питание

Нужна консультация специалиста?

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами






    Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

    Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными 6 лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

    • Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
    • Мясоперерабатывающие предприятия, мясокомбинаты и мясное производство полуфабрикатов, консервов, мяса птицы и другая продукция мясопереработки
    • Предприятия молочной промышленности, производители продуктов питания и напитков из молока: сыр и сырная продукция, ряженка, сливки, творог, сыворотка, кефир, сухое молоко и остальная продукция молокозаводов и ферм
    • Гостиницы и отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха и прочие места временного размещения и пребывания с кухней
    • Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
    • Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии
    • Медицинские организации, больницы и прочие лечебно-профилактические учреждения (ЛПУ) с собственным пищеблоком и столовой
    • Пивоваренное производство, пивзаводы, крафтовые пивоварни, небольшие производители пива и магазины по продаже разливного пива.Производители сельскохозяйственной продукции, осуществляющие переработку сырья: картофель, морковь, лук, свекла, кукуруза, капуста, яблоки, груша, виноград, прочие овощи и фрукты
    • Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
    • Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
    • Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения
    • Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
    • Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
    • Производство детского питания: каши, сухие смеси, фруктовое пюре, десерты, сладости, супы и другие пищевые товары для детей.
    • Производители спортивного питания, биологически активных добавок (БАДы) и диетической продукции: протеины, аминокислоты, витамины, углеводы и пр.
    • Мукомольное производство, мельницы, заводы, элеваторы и продукты переработки: мука, крупы, солод, крахмалы, рис, гречиха, кукуруза, овес, ячмень, макаронные изделия и прочие злаки
    • Цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других
    • Производство пищевых и технологических добавок, ароматизаторов и вспомогательных ингредиентов
    • Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие

    Нужна консультация?

    Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами






      Для кого система ХАССП не является обязательной?

      В ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» четко прописано какие предприятия обязаны внедрять и поддерживать принципы ХАССП на производстве. Перечисленные ниже направления бизнеса, которые в процессе своей деятельности, обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции, не обязаны внедрять систему ХАССП.

      • склады и складские помещения с хранением товаров
      • магазины розничной торговли осуществляющие исключительно продажу товаров,
      • магазины торгующие мясной и прочей продукцией без переработки
      • производство пищевой упаковки и тары
      • производители комбикормов, кормовых добавок, премиксов и кормов для животных: свиноводства, лошадей, рыб, собак, кошек, птиц и др.

      Программа ХАССП может быть полезна для любой компании, даже если законодательство напрямую не требует этого от предприятия. Если организация планирует работать с крупными поставщиками или торговыми сетями, система HACCP для таких компаний будет необходима. Перед началом сотрудничества, партнеры проверяют СМБПП даже на складах, производстве упаковки и кормов, несмотря на то, что по закону, система ХАССП для таких предприятий не обязательна. Кроме этого, рабочая система пищевой безопасности позволяет сотрудникам и руководству компании уверенно общаться с контролирующими органами, в том числе, при возникновении внештатных ситуаций и причинении вреда третьим лицам.


      Возможность работать с крупнейшими российскими и международными компаниями

      Дикси Metro X5 Retail Group ВкусВилл Eurospar Мираторг Верный Светофор Магнит Лента Cargill Danone ABInBev/Efes Красное&Белое Mars Монетка Nestle Pepsico Shell ИКЕЯ (IKEA) Ашан (Auchan) Макдоналдс

      История возникновения ХАССП

      Система ХАССП была впервые разработана еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.
      Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

      Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии

      Программа ХАССП представляет собой сложный инструмент по контролю за безопасностью при производстве пищевой продукции. Разработка всех документов, процедур и журналов, даже у опытного эксперта занимает минимум несколько недель. Кто впервые сталкивается с необходимостью сделать ХАССП для своего предприятия, должен понимать, что самостоятельная разработка HACCP возможна, однако потребуется значительное количество рабочего времени на изучение общих законов и отраслевых регламентов, знакомство с применяемыми методиками, практика по написанию процедур.

      Плюсы от внедрения ХАССП

      1

      Соответствие требованиям законодательства РФ, снижение рисков получения штрафов от контролирующих органов

      2

      Контроль над безопасностью производственных процессов, снижение рисков по выпуску небезопасной продукции

      3

      Возможность документировано доказать безопасность своей продукции в случае претензий со стороны потребителей или контролирующих органов

      4

      Возможность участия в тендерах и государственных закупках

      5

      Возможность поставлять свою продукцию в торговые сети: Х5 Retail Group (Пятерочка, Карусель, Перекресток), Магнит, Лента, Metro Cash & Carry, Ашан и другие

      6

      Возможность выхода на новые международные рынки, поставка продукции на экспорт (необходима международная сертификация ISO 22000, FSSC 22000, BRC)

      Самостоятельная разработка документации

      Самостоятельно разработать и внедрить ХАССП на предприятии бывает затруднительно. Если сроки ограничены по времени, например вы ожидаете плановую проверку вашего производства сотрудниками РОСПОТРЕБНАДЗОРА, в этом случае лучше обратиться за помощью к специалистам. Фирмы специализирующаяся на услугах по разработке программы ХАССП под ключ, например наша компания ЭКСПЕРТ ГАРАНТ, сделает всю документацию значительно быстрее, а также поможет оформить сертификат по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000. Как самому сделать ХАССП? Для тех кто хочет самостоятельно разобраться в системе, рекомендуется пройти обучение по ХАССП (ИСО 22000). Таким образом вы оперативно познакомитесь с принципами ХАССП, законами, техрегламентами и прочими нормативными актами. На практических примерах разберете основные процедуры по созданию программы ХАССП.

      ВАРИАНТЫ РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЯ СМБПП (ХАССП)

      Перечень услуг, которые входят в пакет

      C

      C+

      B++

      A+++

      Выездной диагностический аудит предприятия

      Рекомендации по устранению несоответствий

      Разработка необходмой документации HACCP (журналы, регламенты, инструкции)

      Готовые формы документов по ХАССП

      Обучение сотрудников предприятия системе ХАССП, для поддержания СМБПП в рабочем состоянии

      Проверка правильности ведения документации ХАССП, сотрудниками предприятия

      Видеозапись обучения ХАССП

      Сертификат ХАССП на предприятие (юридическое лицо)

      Сертификат об аттестации сотрудников в качестве внутреннего аудитора ХАССП с внесением данных в единый реестр essert.ru

      Сертификаты об обучении сотрудников ХАССП с внесением данных в единый реестр essert.ru

      Консультационное сопровождение при внедрении ХАССП на предприятии

      Бесплатная консультационная поддержка, горячая линия связи с экспертом ХАССП

      Гарантия прохождения проверки ХАССП со стороны РОСПОТРЕБНАДЗОР

      Гарантия прохождения аудита ТОРГОВЫХ СЕТЕЙ и крупных партнеров

      Обучение ХАССП

      Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

      • уметь проводить внутренний аудит,
      • делать анализ рисков,
      • выявлять критические контрольные точки,
      • задавать предельные значения для ККТ,
      • правильно общаться с контролирующими органами.

      Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

      Подробнее

      Стандарты внедрения и сертификации ХАССП

      Что такое стандарт пищевой безопасности? В любом стандарте заложены принципы и расписаны требования к предприятиям которые необходимо соблюдать. Предприятие, которое планирует пройти сертификацию, берет на себя обязательства привести в соответствие инфраструктуру и производственные помещения. Персонал компании обязан работать по правилам и инструкциям в рамках стандарта.

      Соответствие предприятия стандарту проверяют органы по сертификации имеющие соответствующую аккредитацию. Для этого на предприятие приезжает аудитор для проведения внешнего аудита ХАССП. При необходимости получения сертификата соответствия ХАССП, также можно обратиться в компанию «ЭКСПЕРТ ГАРАНТ». Мы проводим сертификацию предприятий пищевой промышленности по российским и международным стандартам ХАССП.

      На сегодняшний день, в России, сертификация ХАССП предприятий пищевой промышленности возможна по российским и международным стандартам.

      Российские:

      • ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Соблюдение общих требований ХАССП к управление качеством производимой продукции на основе основных принципов
      • ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.Расширенный стандарт, требует соблюдения принципов всеми участниками сооздания пищевой промышленности: от момента производства сырья до его переработки поступления к конечному потребителю. (Российский аналог международного стандарта ISO 22000-2005)

      Международные:

      • ISO 22000-2018. Food safety management systems. Requirements for organizations in the food chain
      • FSSC 22000 ver. 5.1 Food Safety System Certification (Схема сертификации FSSC 22000)
      • BRC. British Retail Consortium
      Получить сертификат

      Сертификация системы ХАССП по стандартам

      ХАССП (HACCP)

      Hazard Analysis and Critical Control Points

      ISO 22000:2018

      Система менеджмента безопасности пищевой продукции (международный стандарт)

      ГОСТ Р ИСО
      22000-2019

      Система менеджмента безопасности пищевой продукции (российский стандарт)

      FSSC 22000

      Cистема сертификации пищевой безопасности

      BRC Global Standard

      Международный стандарт безопасности пищевой продукции

      IFS Food Standard

      Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности

      Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП

      Предприятия занимающиеся производством пищевой продукции в обязательном порядке должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, согласно части 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
      Невыполнение изготовителем требований технических регламентов влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей, согласно Кодексу Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001, №195-ФЗ.

      Производители, в том числе предприятия общественного питания, обязаны осуществлять процессы изготовления и реализации пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Таким образом, российское законодательство напрямую требует от изготовителей и общепита внедрение и соблюдение процедур ХАССП

      Сертификат ХАССП, или другими словами сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) — это официальный документ, который подтверждает соблюдение предприятием процедур по обеспечению пищевой безопасности основанных на принципах HACCP.
      Сертификация ХАССП в Российской Федерации не является обязательной, однако наличие такого документа повышает доверие потребителей к продукции компании, проверяющих органов и крупных производителей.

      Сколько необходимо времени на разработку системы ХАССП? На продолжительность работы влияет количество производственных процессов и цехов, стандарт по которому разрабатывается документация, количество филиалов, а также другие факторы. Специалистам компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ требуется от 5 до 60 рабочих дней на детальный анализ и проработку всех процедур, подготовку полного комплекта документов.

        Как разработать документацию специалисту, не имеющего соответствующего опыта?
      1. Самостоятельно изучить ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1:2001, ГОСТ Р ИСО 22000:2019, Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП Роспотребнадзора, Отраслевые регламенты
      2. Пройти обучение в академии ЭКСПЕРТ ГАРАНТ
      3. Приобрести комплект типовой документации по системе ХАССП для вашей отрасли

      Главное отличие — требование законодательства РФ в отношении перечня товаров подлежащих обязательной сертификации в 2018 году. При реализации такой продукции без соответствующего сертификата, предприятию грозит штраф от ста тысяч до трехсот тысяч рублей. Статья 14.45 «Нарушение порядка реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».
      Добровольная сертификация проводится по инициативе производителя и может включать в себя большее количество разнообразных показателей, подтверждающих качество и безопасности продукции. Она не отменяет требование проходить обязательную сертификацию.

      Нам доверяют

      РЖД - АО "Железнодорожная торговая компания"

      Общественное питание

      ООО "Додо Франчайзинг"

      Общественное питание

      ИП Пахтеев Георгий Алексеевич

      Общественное питание

      ООО "Шелл Нефть"

      Общественное питание

      РЖД - АО "Железнодорожная торговая компания"

      Общественное питание

      ООО "Додо Франчайзинг"

      Общественное питание

      ИП Пахтеев Георгий Алексеевич

      Общественное питание

      ООО "Шелл Нефть"

      Общественное питание

      ООО "Вкусный Мед"

      Производство мёда

      ООО "Труэль"

      Производство пива

      ООО "Ягодная Планета"

      Производство молочной продукции

      ООО "ХОСПИТЭЛИТИ ГРУПП БОРОДИНО"

      Гостиница

      ООО "Вкусный Мед"

      Производство мёда

      ООО "Труэль"

      Производство пива

      ООО "Ягодная Планета"

      Производство молочной продукции

      ООО "ХОСПИТЭЛИТИ ГРУПП БОРОДИНО"

      Гостиница

      Узнайте подробнее

      Позвоните на бесплатный номер телефона

      8 (800) 333-06-19

      Или по номеру телефона

      8 (495) 648-55-09