Дерево принятия решений в ХАССП

Что такое Дерево принтия решений? Анализ рисков и ККТ. Примеры применения

Получить консультацию

Что такое дерево принятия решений?

Дерево принятия решений в ХАССП - это логический метод, применяемый для установления критических контрольных точек при внедрении ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Дерево принятия решений позволяет определить, какие из выявленных в ходе анализа рисков опасностей представляют наибольшую угрозу для безопасности конечного продукта и, соответственно, требуют установления контроля над ними.

В процессе изготовления пищевой продукции на предприятиях пищевой промышленности или в заведениях общественного питания очень важно обеспечивать максимальную безопасность на всех этапах производства. Существует множество опасных факторов, способных сделать пищевую продукцию небезопасной: от болезнетворных микроорганизмов до остатков упаковки сырья, используемого для приготовления продукции.
HACCP (ХАССП) - это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.
Система ХАССП - это инструмент, который позволяет произвести комплексную оценку всех факторов, которые могут оказать отрицательное влияние на безопасность пищевой продукции, разработать меры по мониторингу и контролю, а также предупреждению их возникновения. Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности в соответствии с принципами ХАССП - это надежный способ оценить потенциальные риски и свести к минимуму вероятность их возникновения.

Оценка степени влияния опасных факторов на безопасность конечной продукции при внедрении системы ХАССП производится на этапе анализа рисков. На следующем этапе выявляются критические контрольные точки - опасные факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности и требует принятия мер контроля над ними. Выявление ККТ осуществляется при помощи такого инструмента как Дерево принятия решений.

Анализ рисков и ККТ

Прежде чем приступить к определению критических контрольных точек, необходимо провести анализ рисков. Анализ рисков - это первый этап внедрения ХАССП. фундамент любой системы менеджмента пищевой безопасности, построенной на принципах ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью на предприятии.
В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут, и разработка мер по их контролю.
Анализ рисков охватывает все этапы производственного процесса и позволяет выявить риски для конечного продукта на всех этапах его производства: от начального сырья до транспортировки и дистрибуции.
В системе HACCP выделяются 3 вида рисков:

  • микробиологические;
  • физические;
  • химические (в том числе аллергены);
и 4 источника их возникновения:
  • сырье;
  • персонал;
  • оборудование;
  • окружающая среда.

В ходе анализа рисков опасные факторы оцениваются группой ХАССП по вероятности их возникновения и тяжести возможных последствий для потребителя. На основании проведенного анализа опасные факторы подразделяются на факторы с допустимым и недопустимым риском. По результатам анализа разрабатываются мероприятия по устранению или снижению рисков - предупреждающие действия: ППУ, ОППУ и ККТ. ППУ (программы предварительных условий) - это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности - гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ОППУ (операционные программы предварительных условий) - это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицирована как важные, но не критически важные, составляющая управления опасностью.
Критические контрольные точки (ККТ) - это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него. Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется дерево принятия решений (ДПР).

Опасные факторы в ХАССП

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Снизить риски

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Оценка риска в ХАССП

Стандарты системы ХАССП

ХАССП (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO 22000:2018

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(международный стандарт)

ГОСТ Р ИСО
22000-2019

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(российский стандарт)

FSSC 22000

Cистема сертификации пищевой безопасности

BRC Global Standard

Международный стандарт безопасности пищевой продукции

IFS Food Standard

Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности

Что такое деревоп принятия решений в ХАССП?

Дерево принятия решений (ДПР) является одним из важнейших элементов системы ХАССП. Это инструмент, который используется для выявления критических контрольных точек (ККТ) в процессе внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Дерево принятия решений представляет собой логически выстроенный список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта и достоверно определить, является ли тот или иной этап технологического процесса критической контрольной точкой или нет.
Анализ по дереву принятия решений проводится только для тех опасных факторов, которые в ходе анализа рисков были отнесены к области недопустимого риска.
Таким образом, дерево принятия решений позволяет определить факторы, несущие в себе наибольший риск - критические контрольные точки (ККТ); разработать мероприятия по мониторингу и контролю за соблюдением критических пределов, установленных для ККТ и утвердить корректирующие действия для устранения выявленных в ходе осуществления контроля несоответствий для каждой из критических контрольных точек.

Дерево принятия решений

Дерево принятия решений в ХАССП

Примеры использования дерева принятия решений

Практическое применение дерева принятия решений на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания представляет собой процесс анализа опасных факторов с недопустимым риском путем последовательных ответов на вопросы. Анализ по дереву принятия решений проводится Рабочей группой ХАССП. В нее включают сотрудников компании, которые обладают самыми обширными знаниями о разных областях деятельности компании. По итогам проведенного анализа определяется, является ли данный производственный процесс или его этап критической контрольной точкой или нет.
Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого предприятия с учетом его особенностей. Соответственно, список опасных факторов и этапов производства, на которых они могут возникнуть, будет отличаться. Для того, чтобы наглядно продемонстрировать процесс использования дерева принятия решений на практике, мы приведем пример анализа опасностей, которые возникают на этапах входного контроля сырья и хранения сырья на мясном производстве.

Входной контроль сырья. На данном этапе имеется опасность присутствия в сырье микроорганизмов. В ходе анализа рисков установлено, что этот опасный фактор несет в себе недопустимые риски. В отношении него установлено следующее предупреждающее действие: проверка наличия и содержания сопроводительной документации.

Вопрос №1: Существуют предупреждающие действия для предотвращения выявленных рисков?
Ответ: Да. Переходим к вопросу №2.

Вопрос №2: Данная стадия специально разработана для устранения риска или снижения его до приемлемого уровня?
Ответ: Нет. Переходим к вопросу №3.

Вопрос №3: Может ли идентифицированный опасный фактор превысить допустимый уровень, либо увеличиться до неприемлемого уровня?
Ответ: Да. Переходим к вопросу №4.

Вопрос №4: Идентифицированный риск будет устранен или уменьшен до приемлемого уровня на последующей стадии процесса?
Ответ: Да, на этапе хранения сырья. Вывод: данный этап производства не является ККТ.

Хранение сырья. На данном этапе имеется опасность развития в сырье патогенных микроорганизмов при несоблюдении условий хранения. В ходе анализа рисков установлено, что этот опасный фактор несет в себе недопустимые риски. В отношении него установлено следующее предупреждающее действие: контроль соблюдения условий хранения.

Вопрос №1: Существуют предупреждающие действия для предотвращения выявленных рисков?
Ответ: Да. Переходим к вопросу №2.

Вопрос №2: Данная стадия специально разработана для устранения риска или снижения его до приемлемого уровня?
Ответ: Да. Сырье сортируется, а затем хранится в специально отведенных для этого местах с определенными условиями хранения. Вывод: данный этап производства является ККТ.

Результаты анализа опасных факторов по дереву принятия решений могут значительно отличаться даже на предприятиях, которые производят одинаковую продукцию. Это обусловлено тем, что производственные процессы каждого предприятия уникальны и имеют свои особенности,.которые необходимо учитывать Также на результаты влияет то, какие решения принимает рабочая группа ХАССП в ходе анализа влияния опасных факторов на той или иной стадии производства.

УСЛУГИ ЭКСПЕРТ-ГАРАНТ

Обучение ХАССП

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

  • уметь проводить внутренний аудит,
  • делать анализ рисков,
  • выявлять критические контрольные точки,
  • задавать предельные значения для ККТ,
  • правильно общаться с контролирующими органами.

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Программы предварительных условий

ППУ - это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности - гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ППУ позволяют структурировать и задокументировать все те элементы пищевой безопасности, контроль за которыми является предварительным условием для разработки системы менеджмента пищевой безопасности.
Наглядными примерами ППУ могут служить:

  • общий контроль поступающего сырья и поставщиков;
  • поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий в помещениях;
  • соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятия;
  • проведение мероприятий по дезинфекции и дезинсекции помещений;
  • регулярная очистка рабочих поверхностей от загрязнений.

ППУ - это основа для системы ХАССП. В этой программе отражаются мероприятия и процедуры, направленные на создание условий эксплуатации, при которых производственная среда, инфраструктура и производственные процессы изначально безопасны для итогового продукта. Ключевое слово в данной аббревиатуре - предварительные, потому что без соблюдения этих условий невозможно функционирование системы ХАССП.

Операционные программы предварительных условий

ОППУ - это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицированы как важные, но не критически важные составляющие управления опасностью.
Если ККТ - это критические контрольные точки, то ОППУ можно назвать просто контрольными точками. Они позволяют контролировать конкретные опасности на определенных этапах производственного процесса, но в то же время для них не требуется устанавливать критические пределы, а также к ОППУ не предъявляются требования по частоте мониторинга.
Примеры ОППУ:

  • осуществления входного контроля за скоропортящимся сырьем (проверка органолептических свойств, контроль срока годности);
  • удаление следов упаковки, стекла, металла и т.п.;
  • первичная обработка сырья (пример: удаление костей из мясной продукции).

Какие из опасностей относить к ППУ и ОППУ, а какие к ККТ, решается на этапах анализа опасностей и определения ККТ при помощи ответов на вопросы из дерева принятия решений (ДПР).

Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП

Предприятия занимающиеся производством пищевой продукции в обязательном порядке должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, согласно части 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Невыполнение изготовителем требований технических регламентов влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей, согласно Кодексу Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001, №195-ФЗ.

Производители, в том числе предприятия общественного питания, обязаны осуществлять процессы изготовления и реализации пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Таким образом, российское законодательство напрямую требует от изготовителей и общепита внедрение и соблюдение процедур ХАССП

Сертификат ХАССП, или другими словами сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) — это официальный документ, который подтверждает соблюдение предприятием процедур по обеспечению пищевой безопасности основанных на принципах HACCP.
Сертификация ХАССП в Российской Федерации не является обязательной, однако наличие такого документа повышает доверие потребителей к продукции компании, проверяющих органов и крупных производителей.

Сколько необходимо времени на разработку системы ХАССП? На продолжительность работы влияет количество производственных процессов и цехов, стандарт по которому разрабатывается документация, количество филиалов, а также другие факторы. Специалистам компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ требуется от 5 до 60 рабочих дней на детальный анализ и проработку всех процедур, подготовку полного комплекта документов.

    Как разработать документацию специалисту, не имеющего соответствующего опыта?
  1. Самостоятельно изучить ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1:2001, ГОСТ Р ИСО 22000:2019, Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП Роспотребнадзора, Отраслевые регламенты
  2. Пройти обучение в академии ЭКСПЕРТ ГАРАНТ
  3. Приобрести комплект типовой документации по системе ХАССП для вашей отрасли

Главное отличие — требование законодательства РФ в отношении перечня товаров подлежащих обязательной сертификации в 2018 году. При реализации такой продукции без соответствующего сертификата, предприятию грозит штраф от ста тысяч до трехсот тысяч рублей. Статья 14.45 «Нарушение порядка реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».
Добровольная сертификация проводится по инициативе производителя и может включать в себя большее количество разнообразных показателей, подтверждающих качество и безопасности продукции. Она не отменяет требование проходить обязательную сертификацию.

Задайте вопрос по критическим контрольным точкам в ХАССП

Позвоните на бесплатный номер телефона

8 (800) 333-06-19

или

8 (495) 648-55-09

Так же, вы можете написать нам на company@garantx.ru или задать вопрос через форму обратной связи. Мы ответим вам в короткие сроки!







    Читайте свежие новости в нашем блоге РЕГЛАМЕНТ ЭГ

    Новости