ККТ в ХАССП (HACCP)

Критическая контрольная точка в ХАССП - представляет собой определенный этап на производстве пищевой продукции или в процессе изготовления блюд в общественном питании, где может произойти нарушение технологического процесса, которое прямо влияет на безопасность готовой продукции. ККТ в ХАССП - это определенные мероприятия, то есть действия сотрудников, прописанные в регламентах и инструкциях для персонала, направленные на своевременное предупреждение влияния опасных факторов и контроль узких мест производственного процесса.

Любой производственный процесс подвержен воздействию различных опасных факторов. Изготовление пищевой продукции, как и приготовление блюд в общественном питании, не является исключением. Во время работы, сотрудники и персонал обязаны соблюдать санитарные нормы, меры предосторожности и контролировать риски на производстве. Для этих целей, в системе менеджмента безопасности пищевой продукции внедряется программа ХАССП. Критические контрольные точки — ключевые элементы системы.

Правильное определение угроз, разработка системы мониторинга, а также своевременное реагирование в случае обнаружения нарушений позволяет контролировать производственный процесс, свести к минимуму выпуск небезопасной продукции, а также снизить риск причинение вреда потребителям. Все вышеперечисленное равнозначно относится как к производству пищевой продукции, так и к приготовлению еды в общепите.

Анализ рисков

Эксперты по пищевой безопасности выделяют 4 основных источника возникновения риска:

  • сырье
  • персонал
  • оборудование
  • окружающая среда

Разработка и внедрение ХАССП на предприятии необходимо для обеспечения контроля за безопасностью при производстве пищевой продукции. Анализ рисков производственных процессов — первый этап в структуре разработки системы ХАССП. С помощью данного инструмента определяются все возможные опасные факторы и создается база для определения контрольных критических точек. В качестве объекта анализа, в пищевом производстве может выступать технологический процесс или готовая продукция. В общественном питании, эксперты берут за основу готовые блюда или цеха, объединенные в группы: холодный, горячий, мясной, рыбный, кондитерский, заготовочный и т.д.
Чтобы найти все критические контрольные точки в общественном питании или на пищевом производстве необходимо провести большую подготовительную работу:

  • Проанализировать каждый этап производства и технологического процесса
  • Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы
  • Оценить насколько высоки риски влияния опасных факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми
  • Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции

Опасные факторы в ХАССП

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Снизить риски

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Стандарты системы ХАССП

ХАССП (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO 22000:2018

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(международный стандарт)

ГОСТ Р ИСО
22000-2019

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(российский стандарт)

FSSC 22000

Cистема сертификации пищевой безопасности

BRC Global Standard

Международный стандарт безопасности пищевой продукции

IFS Food Standard

Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности

Что такое критические контрольные точки в ХАССП?

Главная задача разработки и внедрения системы ХАССП — провести анализ рисков для всех производственных процессов и выявить критические контрольные точки для каждого этапа. В начале своей работы, группа ХАССП анализирует всю цепочку — от выращивания или поступления сырья на предприятие, до этапа передачи готовой продукции дистрибьюторам или потребителям. Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.

Все угрозы исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:

  • микробиологические
  • химические
  • физические
  • аллергены (выделяют в отдельную группу)

После определения и составления полного списка угроз, специалисты по ХАССП проводят идентификацию критических контрольных точек с помощью инструмента — дерево принятия решений. Таким образом можно сформулировать определение для ККТ

Критические контрольные точки в ХАССП - это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите. Другими словами, ККТ в системе ХАССП — представляют собой этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей.

По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет

  • границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
  • программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
  • корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
  • итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ
Критические контрольные точки ХАССП

Дерево принятия решений

Дерево принятия решений в ХАССП

Примеры критических контрольных точек

Система ХАССП разрабатывается для каждого отдельного юридического лица, и имеет свои особенности, присущие конкретному производству. Однако, примеры критических контрольных точек ХАССП, в некоторых случаях могут быть похожими, иметь схожую структуру и природу.

Критические контрольные точки на пищевом производстве

В качестве примера анализа рисков на пищевом производстве, рассмотрим комбинат по изготовлению кондитерских изделий: печенья, шоколадных плиток, конфет и других сладостей. Опасные факторы для нашего предприятия можно найти в каждой группе:

  • Физические – мелкие вредители (крысы, насекомые и т.д.), а также продукты их жизнедеятельности; посторонние попадания от персонала (ногти, волосы и т.д.); мелкие части оборудования (открутившиеся гайки, выпавшие болты и т.д.).
  • Микробиологические – разнообразные дрожжи, бактерии, чьи токсины способны повлиять на безопасность продукта на каждом этапе производства и навредить конечному потребителю.
  • Химические – остатки моющих средств, веществ по борьбе с вредителями, материалов для обслуживания производства и прочее.

Представленный список не является исчерпывающим. На кондитерском производстве может присутствовать гораздо больше критических точек. Анализируя каждый опасный фактор, группа ХАССП должна принять решение — является ли контрольная точка критической или нет.

Протокол анализа опасностей и оценки рисков, связанных с процессом производства в производственном цехе

Скачать (0.33 мб)

Критические контрольные точки в общественном питании

На любом предприятии общественного питания, будь то ресторан, пиццерия, кафе, столовая или закусочная, опасные факторы будут схожи. Все та же микробиологическая, химическая и физическая опасность в разных проявлениях на разных этапах. Выбор в качестве основы для разработки системы ХАССП группы блюд или производственных участков (цехов/помещений) может упростить работу по проведению анализа рисков и определения ККТ.

Например, микробиологическая опасность в виде бактерий может быть нейтрализована в процессе приготовления горячих блюд, но салаты и холодные закуски при этом будут по-прежнему опасны для потребителей.

Таким образом, не имеет значения, для какого типа предприятия разрабатывается и внедряется система пищевой безопасности основанная на принципах ХАССП. Ответственность за безопасность потребителя несет руководство организации. Поэтому критические контрольные точки всегда должны быть под контролем.

Протокол анализа опасностей и оценки рисков, связанных с процессом производства в холодном цехе (Общественное питание)

Скачать (0.32 мб)

УСЛУГИ ЭКСПЕРТ-ГАРАНТ

Обучение ХАССП

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

  • уметь проводить внутренний аудит,
  • делать анализ рисков,
  • выявлять критические контрольные точки,
  • задавать предельные значения для ККТ,
  • правильно общаться с контролирующими органами.

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Программы предварительных условий

ППУ - это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности - гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ППУ позволяют структурировать и задокументировать все те элементы пищевой безопасности, контроль за которыми является предварительным условием для разработки системы менеджмента пищевой безопасности.
Наглядными примерами ППУ могут служить:

  • общий контроль поступающего сырья и поставщиков;
  • поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий в помещениях;
  • соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятия;
  • проведение мероприятий по дезинфекции и дезинсекции помещений;
  • регулярная очистка рабочих поверхностей от загрязнений.

ППУ - это основа для системы ХАССП. В этой программе отражаются мероприятия и процедуры, направленные на создание условий эксплуатации, при которых производственная среда, инфраструктура и производственные процессы изначально безопасны для итогового продукта. Ключевое слово в данной аббревиатуре - предварительные, потому что без соблюдения этих условий невозможно функционирование системы ХАССП.

Операционные программы предварительных условий

ОППУ - это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицированы как важные, но не критически важные составляющие управления опасностью.
Если ККТ - это критические контрольные точки, то ОППУ можно назвать просто контрольными точками. Для них не требуется устанавливать критические пределы, также к ОППУ не предъявляются требования по частоте мониторинга.
Примеры ОППУ:

  • осуществления входного контроля за скоропортящимся сырьем (проверка органолептических свойств, контроль срока годности);
  • удаление следов упаковки, стекла, металла и т.п.;
  • первичная обработка сырья (пример: удаление костей из мясной продукции).

Какие из опасностей относить к ППУ и ОППУ, а какие к ККТ, решается на этапах анализа опасностей и определения ККТ при помощи ответов на вопросы из дерева принятия решений (ДПР).

Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП

Предприятия занимающиеся производством пищевой продукции в обязательном порядке должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, согласно части 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Невыполнение изготовителем требований технических регламентов влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей, согласно Кодексу Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001, №195-ФЗ.

Производители, в том числе предприятия общественного питания, обязаны осуществлять процессы изготовления и реализации пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Таким образом, российское законодательство напрямую требует от изготовителей и общепита внедрение и соблюдение процедур ХАССП

Сертификат ХАССП, или другими словами сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) — это официальный документ, который подтверждает соблюдение предприятием процедур по обеспечению пищевой безопасности основанных на принципах HACCP.
Сертификация ХАССП в Российской Федерации не является обязательной, однако наличие такого документа повышает доверие потребителей к продукции компании, проверяющих органов и крупных производителей.

Сколько необходимо времени на разработку системы ХАССП? На продолжительность работы влияет количество производственных процессов и цехов, стандарт по которому разрабатывается документация, количество филиалов, а также другие факторы. Специалистам компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ требуется от 5 до 60 рабочих дней на детальный анализ и проработку всех процедур, подготовку полного комплекта документов.

    Как разработать документацию специалисту, не имеющего соответствующего опыта?
  1. Самостоятельно изучить ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1:2001, ГОСТ Р ИСО 22000:2019, Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП Роспотребнадзора, Отраслевые регламенты
  2. Пройти обучение в академии ЭКСПЕРТ ГАРАНТ
  3. Приобрести комплект типовой документации по системе ХАССП для вашей отрасли

Главное отличие — требование законодательства РФ в отношении перечня товаров подлежащих обязательной сертификации в 2018 году. При реализации такой продукции без соответствующего сертификата, предприятию грозит штраф от ста тысяч до трехсот тысяч рублей. Статья 14.45 «Нарушение порядка реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».
Добровольная сертификация проводится по инициативе производителя и может включать в себя большее количество разнообразных показателей, подтверждающих качество и безопасности продукции. Она не отменяет требование проходить обязательную сертификацию.

Задайте вопрос по критическим контрольным точкам в ХАССП

Позвоните на бесплатный номер телефона

8 (800) 333-06-19

или

8 (495) 648-55-09

Так же, вы можете написать нам на company@garantx.ru или задать вопрос через форму обратной связи. Мы ответим вам в короткие сроки!







    Читайте свежие новости в нашем блоге РЕГЛАМЕНТ ЭГ

    Новости