Критические контрольные точки в ХАССП
Любой производственный процесс подвержен воздействию различных опасных факторов. Изготовление пищевой продукции, как и приготовление блюд в общественном питании, не является исключением. Во время работы, сотрудники и персонал обязаны соблюдать меры предосторожности и контролировать риски на производстве. Для этих целей, в системе менеджмента безопасности пищевой продукции внедряется программа ХАССП. Критические контрольные точки — ключевые элементы системы.
Эксперты по пищевой безопасности выделяют 4 основных источника возникновения риска:
- сырье,
- персонал,
- оборудование,
- окружающая среда;
Правильное определение угроз, разработка системы мониторинга, а также своевременное реагирование в случае обнаружения нарушений позволяет контролировать производственный процесс, свести к минимуму выпуск небезопасной продукции, а также снизить риск причинение вреда потребителям. Все вышеперечисленное равнозначно относится как к производству пищевой продукции, так и к приготовлению еды в общепите.
Анализ рисков
Разработка и внедрение ХАССП на предприятии необходимо для обеспечения контроля за безопасностью при производстве пищевой продукции. Анализ рисков производственных процессов — первый этап в структуре разработки системы ХАССП. С помощью данного инструмента определяются все возможные опасные факторы и создается база для определения контрольных критических точек. В качестве элементов анализа, в пищевом производстве может выступать технологический процесс или готовая продукция. В общественном питании, эксперты берут за основу готовые блюда или цеха, объединенные в группы: холодный, горячий, мясной, рыбный, кондитерский, заготовочный и т.д.
Чтобы найти все критические контрольные точки в общественном питании или на пищевом производстве необходимо провести большую подготовительную работу:
- Проанализировать каждый этап производства и технологического процесса.
- Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы.
- Оценить насколько высоки риски влияния опасных факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми.
- Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции
Что такое критические контрольные точки?
Главная задача разработки и внедрения системы ХАССП — провести анализ рисков для всех производственных процессов и выявить критические контрольные точки для каждого этапа. В начале своей работы, группа ХАССП анализирует всю цепочку — от выращивания или поступления сырья на предприятие, до этапа передачи готовой продукции дистрибьюторам или потребителям. Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.
Все угрозы исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:
- микробиологические
- химические
- физические
После определения и составления полного списка угроз, специалисты по ХАССП проводят идентификацию критических контрольных точек с помощью инструмента — дерево принятия решений. Таким образом можно сформулировать определение для ККТ
Критические контрольные точки в ХАССП представляют собой элементы или этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей. То есть ККТ в системе ХАССП — это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите.
По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет
- границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
- программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
- корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
- итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ.
