Оставить заявку ЗАЯВКА

Критические контрольные точки в ХАССП

Критические контрольные точки в ХАССП

Любой производственный процесс подвержен воздействию различных опасных факторов. Изготовление пищевой продукции, как и приготовление блюд в общественном питании, не является исключением. Во время работы, сотрудники и персонал обязаны соблюдать меры предосторожности и контролировать риски на производстве. Для этих целей, в системе менеджмента безопасности пищевой продукции внедряется программа ХАССП. Критические контрольные точки — ключевые элементы системы.

  1. Анализ рисков
  2. Что такое критические контрольные точки?
  3. Примеры критических контрольных точек
  4. Критические контрольные точки в общественном питании

Эксперты по пищевой безопасности выделяют 4 основных источника возникновения риска:

  • сырье,
  • персонал,
  • оборудование,
  • окружающая среда;

Правильное определение угроз, разработка системы мониторинга, а также своевременное реагирование в случае обнаружения нарушений позволяет контролировать производственный процесс, свести к минимуму выпуск небезопасной продукции, а также снизить риск причинение вреда потребителям. Все вышеперечисленное равнозначно относится как к производству пищевой продукции, так и к приготовлению еды в общепите.

Микробиологические угрозы в ХАССП

Анализ рисков

Разработка и внедрение ХАССП на предприятии необходимо для обеспечения контроля за безопасностью при производстве пищевой продукции. Анализ рисков производственных процессов — первый этап в структуре разработки системы ХАССП. С помощью данного инструмента определяются все возможные опасные факторы и создается база для определения контрольных критических точек. В качестве элементов анализа, в пищевом производстве может выступать технологический процесс или готовая продукция. В общественном питании, эксперты берут за основу готовые блюда или цеха, объединенные в группы: холодный, горячий, мясной, рыбный, кондитерский, заготовочный и т.д.

Критические контрольные точки в ХАССП

Чтобы найти все критические контрольные точки в общественном питании или на пищевом производстве необходимо провести большую подготовительную работу:

  • Проанализировать каждый этап производства и технологического процесса.
  • Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы.
  • Оценить насколько высоки риски влияния опасных факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми.
  • Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции

Что такое критические контрольные точки?

Главная задача разработки и внедрения системы ХАССП — провести анализ рисков для всех производственных процессов и выявить критические контрольные точки для каждого этапа. В начале своей работы, группа ХАССП анализирует всю цепочку — от выращивания или поступления сырья на предприятие, до этапа передачи готовой продукции дистрибьюторам или потребителям. Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.

Все угрозы исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:

  • микробиологические
  • химические
  • физические

После определения и составления полного списка угроз, специалисты по ХАССП проводят идентификацию критических контрольных точек с помощью инструмента — дерево принятия решений. Таким образом можно сформулировать определение для ККТ

Критические контрольные точки в ХАССП представляют собой элементы или этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей. То есть ККТ в системе ХАССП — это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите.

По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет

  • границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
  • программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
  • корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
  • итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ.

Как правильно определить критические контрольные точки?

Позвоните на бесплатный номер телефона

8 (800) 333-06-19

или

8 (495) 648-55-09

Так же, вы можете написать нам на company@garantx.ru или оставить заявку, специалист свяжется с вами!





Примеры критических контрольных точек

Система ХАССП разрабатывается для каждого отдельного юридического лица, и имеет свои особенности, присущие конкретному производству. Однако, примеры критических контрольных точек ХАССП, в некоторых случаях могут быть похожими, иметь схожую структуру и природу.

Критические контрольные точки на пищевом производстве

В качестве примера анализа рисков на пищевом производстве, рассмотрим комбинат по изготовлению кондитерских изделий: печенья, шоколадных плиток, конфет и других сладостей. Опасные факторы для нашего предприятия можно найти в каждой группе:

Физические – мелкие вредители (крысы, насекомые и т.д.), а также продукты их жизнедеятельности; посторонние попадания от персонала (ногти, волосы и т.д.); мелкие части оборудования (открутившиеся гайки, выпавшие болты и т.д.).

Микробиологические – разнообразные дрожжи, бактерии, чьи токсины способны повлиять на безопасность продукта на каждом этапе производства и навредить конечному потребителю.

Химические – остатки моющих средств, веществ по борьбе с вредителями, материалов для обслуживания производства и прочее.

Представленный список не является исчерпывающим. На кондитерском производстве может присутствовать гораздо больше критических точек. Анализируя каждый опасный фактор, группа ХАССП должна принять решение — является ли контрольная точка критической или нет.

ОБУЧЕНИЕ ХАССП

Обучение ХАССП (HACCP) курсы по системе менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000:2019 (ISO 22000:2018)

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Критические контрольные точки в общественном питании

На любом предприятии общественного питания, будь то ресторан, пиццерия, кафе, столовая или закусочная, опасные факторы будут схожи. Все та же микробиологическая, химическая и физическая опасность в разных проявлениях на разных этапах. Выбор в качестве основы для разработки системы ХАССП группы блюд или производственных участков (цехов/помещений) может упростить работу по проведению анализа рисков и определения ККТ.

Например, микробиологическая опасность в виде бактерий может быть нейтрализована в процессе приготовления горячих блюд, но салаты и холодные закуски при этом будут по-прежнему опасны для потребителей.

Таким образом, не имеет значения, для какого типа предприятия разрабатывается и внедряется система пищевой безопасности основанная на принципах ХАССП. Ответственность за безопасность потребителя несет руководство организации. Поэтому критические контрольные точки всегда должны быть под контролем.

Задать вопрос по критическим контрольным точкам эксперту







Узнайте подробнее

Позвоните на бесплатный номер телефона

8 (800) 333-06-19

Или по номеру телефона

8 (495) 648-55-09






Группа компаний «ЭКСПЕРТ ГАРАНТ»

ЭКСПЕРТ ГАРАНТ - ваш надежный партнер в сфере предоставления услуг консалтинга для бизнеса, внедрения и сертификации систем менеджмента, продукции и услуг, обучении персонала и комплексной поддержки бизнеса. С 2012 года мы помогаем предприятиям работать эффективнее и соответствовать требованиям законодательства. Наша команда - практикующие эксперты и специалисты специалисты с богатым опытом - постоянно повышают свою квалификацию и систематизируют накопленные знания.
Мы успешно решаем поставленные перед нами задачи и реализуем проекты любой сложности, как для крупных предприятий, так и для небольших производств.
Оказываем полный спектр услуг в сфере в сфере предоставления услуг консалтинга для бизнеса, внедрения и сертификации систем менеджмента, продукции и услуг, обучении персонала и комплексной поддержки бизнеса. В своей работе наша компания придерживается самых высоких стандартов качества и несет полную ответственность за результат. Наша главная задача - не просто оказать услуги, а принести реальную пользу вашей компании.

Факты о компании

Более 7 лет успешной работы

Более 100 высококвалифицированных экспертов в штате компании

Аккредитация и лицензии от ведущих международных центров

Работаем по всей России, а также в странах СНГ, Европы, Азии и Северной Америки

Работаем без посредников

Россельхознадзор

Роспотребнадзор

Ветеринарная служба

Преимущества

1

Системный подход

Системность - фундаментальная основа нашего подхода к работе. За годы успешной работы наша компания выстроила логичную и целостную систему внутренних процессов, в которой каждое подразделение и каждый отдельный сотрудник взаимосвязаны и являются частью единого целого. Основой являются понимание необходимости постоянного развития и стремление к предоставлению максимального качества услуг. Для каждого проекта назначается менеджер, который несет ответственность за надлежащее и своевременное выполнение всех работ в соответствии с условиями заключенного договора. Сроки и порядок выполнения работ согласовываются с заказчиком заранее и строго соблюдаются. Но в то же время, мы всегда прислушиваемся к пожеланиям клиентов и проявляем гибкость в работе. Также, при необходимости оперативного решения поставленных задач к работе подключаются дополнительные специалисты. Вся деловая коммуникация осуществляется с помощью современных средств связи, что значительно упрощает взаимодействия с клиентом.

2

Глубокая экспертиза

В штате нашей компании - более 100 практикующих экспертов с богатым опытом в сфере внедрения СМК, сертификации по российским и международным стандартам, разработки документации и обучения персонала. За наши плечами - более 1000 успешно реализованных проектов. Мы работаем как с крупными, так и с небольшими предприятиями. Весь накопленный за годы опыт мы структурируем, систематизируем и вносим в собственную информационную базу данных. Наша компания регулярно проводит внутреннее обучение сотрудников, контролирует их уровень знаний, а также обменивается опытом с коллегами в рамках международных и российских тематических конференций.

3

Большой выбор услуг

Наша компания оказывает широкий спектр услуг - мы внедряем системы менеджмента качества и безопасности, сертифицируем предприятия по российским и международным стандартам качества, разрабатываем документацию и проводим обучение как для сотрудников предприятий, так и для частных лиц. Мы можем предложить вам комплексный подход в области внедрения систем качества и сертификации и реализовать проект любой сложности “под ключ”.

4

Контроль качества услуг

Стабильно высокое качество оказываемых услуг - главная цель нашей компании. Контроль качества включает в себя 5 уровней независимой оценки. Обратная связь после выполнения проектов тщательно анализируется специальным отделом и вносится в информационную базу компании. Мотивация наших сотрудников напрямую привязана к качеству оказания услуг.

5

Индивидуальный подход

Наша компания помогает решать задачи любой сложности вне зависимости от масштабов компании. Обладая уникальным опытом, мы выстраиваем свою работу так, чтобы максимально учесть как пожелания заказчика, так и специфику его работы. Эксперты нашей компании помогают клиентам по всем возникающим вопросам. Главная задача нашей компании - не просто выполнить работы по договору, а принести реальную пользу вашему предприятию и повысить его эффективность.

6

Ответственность

Наша компания всегда открыта к конструктивной критике и несет полную ответственность за результат. Накопленный за годы работы нашей компании опыт тщательно анализируется и вносится в информационную базу, что позволяет нам предоставлять услуги самого высокого качества. Мы внимательно относимся к нашим клиентам и никогда не оставляем без внимания их вопросы и пожелания. И, самое главное, никогда не бросаем их в сложной ситуации.

Услуги

Внедрение систем менеджмента

ХАССП ISO 9001:2015 ISO 22000:2018 FSSC 22000 ver. 5.1 GMP ISO 45001:2018

Заявка






Наши клиенты

РЖД - АО «Железнодорожная торговая компания»

Общественное питание

ООО «Додо Франчайзинг»

Сеть пиццерий

ООО «Шелл Нефть»

Сеть автозаправочных станций

ПАО «Татнефть»

Сеть автозаправочных станций

ИП Пахтеев Георгий Алексеевич

Общественное питание

ООО «Агрокультура групп»

Тепличный комплекс

Novikov Group

Общестенное питание

ЗАО «НОВТРАК»

Производство прицепной техники

ООО «Вкусный Мед»

Производство мёда

ООО «Труэль»

Производство пива

ООО «Ягодная Планета»

Производство молочной продукции

ООО «ХОСПИТЭЛИТИ ГРУПП БОРОДИНО»

Гостиница

ООО «СХП Лосево»

Сельскохозяйственное предприятие

ООО «Оптимальный»

Торговая сеть

ООО «Свитпро

Кондитерское производство

ГУП «Медицинский центр»

Санаторий

Отзывы

ООО "Мегаполис"

Даудгаджиев А.А.

От лица компании ООО "Мегаполис" благодарим компанию ООО “Эксперт-Гарант” за успешное внедрение системы менеджмента безопасности ХАССП по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000:2019 на нашем предприятии.

Подробнее

ООО Производственная компания "Путина"

Ким М.Е.

Выражаем искреннюю благодарность компании ООО “Эксперт-Гарант” за высокое качество услуг и оперативность в ходе реализации внедрения СМБПП ХАССП ISO 22000:2018 на нашем предприятии.

Подробнее

АО "Хлебозавод №28"

Косяк С.Б.

Выражаем благодарность компании ООО “Эксперт-Гарант” за проявленный профессионализм и оперативность в ходе внедрения системы HACCP. В ходе работ эксперты компании проявили грамотный и ответственный поход на всех этапах.

Подробнее

ООО "Каспийский овощной двор"

Кириченко А.В.

В процессе выполнения работ по договору на внедрение системы менеджмента безопасности ISO 22000:2018 компания ООО “Эксперт-Гарант” проявила себя надежным партнером, способным обеспечить высокое качество работ в сжатые сроки

Подробнее

Контакты

Центральный офис в Санкт-Петербурге

БЦ «ФРЕММ», Шпалерная улица, 54/2, лит. А, офис 401-403

8 (812) 648-55-90

8 (800) 333-06-19