Критические контрольные точки в ХАССП

Главная задача разработки и внедрения системы ХАССП — провести анализ рисков для всех производственных процессов и выявить критические контрольные точки для каждого этапа. В начале своей работы, группа ХАССП анализирует всю цепочку — от выращивания или поступления сырья на предприятие, до этапа передачи готовой продукции дистрибьюторам или потребителям. Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.

Все угрозы исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:

• микробиологические
• химические
• физические
• аллергены (выделяют в отдельную группу)

После определения и составления полного списка угроз, специалисты по ХАССП проводят идентификацию критических контрольных точек с помощью инструмента — дерево принятия решений. Таким образом можно сформулировать определение для ККТ

Критические контрольные точки в ХАССП - это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите. Другими словами, ККТ в системе ХАССП — представляют собой этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей.

По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет

• границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
• программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
• корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
• итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ

Система ХАССП разрабатывается для каждого отдельного юридического лица, и имеет свои особенности, присущие конкретному производству. Однако, примеры критических контрольных точек ХАССП, в некоторых случаях могут быть похожими, иметь схожую структуру и природу.

Критические контрольные точки на пищевом производстве

В качестве примера анализа рисков на пищевом производстве, рассмотрим комбинат по изготовлению кондитерских изделий: печенья, шоколадных плиток, конфет и других сладостей. Опасные факторы для нашего предприятия можно найти в каждой группе:

• Физические – мелкие вредители (крысы, насекомые и т.д.), а также продукты их жизнедеятельности; посторонние попадания от персонала (ногти, волосы и т.д.); мелкие части оборудования (открутившиеся гайки, выпавшие болты и т.д.).
• Микробиологические – разнообразные дрожжи, бактерии, чьи токсины способны повлиять на безопасность продукта на каждом этапе производства и навредить конечному потребителю.
• Химические – остатки моющих средств, веществ по борьбе с вредителями, материалов для обслуживания производства и прочее.

Представленный список не является исчерпывающим. На кондитерском производстве может присутствовать гораздо больше критических точек. Анализируя каждый опасный фактор, группа ХАССП должна принять решение — является ли контрольная точка критической или нет.

Критические контрольные точки в общественном питании

На любом предприятии общественного питания, будь то ресторан, пиццерия, кафе, столовая или закусочная, опасные факторы будут схожи. Все та же микробиологическая, химическая и физическая опасность в разных проявлениях на разных этапах. Выбор в качестве основы для разработки системы ХАССП группы блюд или производственных участков (цехов/помещений) может упростить работу по проведению анализа рисков и определения ККТ.

Например, микробиологическая опасность в виде бактерий может быть нейтрализована в процессе приготовления горячих блюд, но салаты и холодные закуски при этом будут по-прежнему опасны для потребителей.

Таким образом, не имеет значения, для какого типа предприятия разрабатывается и внедряется система пищевой безопасности основанная на принципах ХАССП. Ответственность за безопасность потребителя несет руководство организации. Поэтому критические контрольные точки всегда должны быть под контролем.