С 1 июня 2025 года вступил в силу новый стандарт ГОСТ Р 55889-2024 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2019 для индустрии питания», который содержит в себе рекомендации по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (СМБПОП). Стандарт заменил ГОСТ Р 55889-2013. Новый ГОСТ гармонизирован с ГОСТ Р ИСО 22000–2019 и ориентирован на практическое применение.
Требования ГОСТ Р 55889-2024 соответствуют главам 4–10 ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Раздел с приложениями стал более подробным: в Приложении А приведен пример схемы технологических процессов для блюда, а в Приложении Б — усовершенствованный алгоритм определения ККТ, позволяющий установить в том числе точки применения ППОПМ.
Изменения в ГОСТ Р 55889–2024 по разделам
Раздел 4. Контекст организации
Добавлены рекомендации по анализу внутренней и внешней среды организации, выявлению заинтересованных сторон и определению области применения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (СМБПОП).
Раздел 5. Лидерство
В разделе определена лидирующая роль высшего руководства в управлении безопасностью продукции. Описано, как распределять ответственность, полномочия и обязательства. Также сделан акцент на важность отлаженного обмена информацией и указано, как разрабатывать и применять политику в области пищевой безопасности.
Раздел 6. Планирование
Раздел фокусируется на мероприятиях по планированию, управлению рисками и возможностями. Также в разделе содержатся требования к планированию изменений.
Раздел 7. Поддержка
Раздел описывает, как управлять ресурсами, необходимыми для обеспечения безопасности продукции общепита: человеческими ресурсами, инфраструктурой; социальными, психологическими и физическими факторами производственной среды. Также в данном разделе приведены требования к управлению получаемыми извне процессами, продукцией или услугами; уровню компетенций и осведомленности, внешнему и внутреннему обмену информацией и документированию.
Раздел 8. Операционная деятельность
Раздел расширен и включает следующие элементы:
- Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), в которых документируются предварительные условия для функционирования системы менеджмента. К ним относятся: гигиена персонала, санитарная обработка и уборка, борьба с вредителями, управление отходами, контроль сырья, упаковки, воды и других входящих элементов.
- Требования к системе прослеживаемости, которая позволяет контролировать безопасность продукции на всех этапах производства.
- Требования по управлению опасностями: анализ, оценка и планирование мер для минимизации опасностей (план ХАССП/ППОПМ).
- Оценка адекватности и эффективности мер управления опасностями (валидация и верификация).
- Управление несоответствующей продукцией;
- Корректирующие действия.
Раздел 9. Оценка результативности
Раздел включает требования для оценки системы управления безопасностью продукции общественного питания, чтобы контролировать и совершенствовать ее работу. В разделе описано, как проводить мониторинг СМБПОП, внутренние аудиты и анализ со стороны руководства
Раздел 10. Улучшение
Определены подходы к корректирующим действиям, непрерывному улучшению и актуализации СМБПОП.
В разделах приведены контрольные листы (таблицы самооценки). С помощью них предприятия могут пошагово оценивать, насколько правильно они действуют при внедрении системы менеджмента.
ГОСТ Р 55889–2024 представляет собой полностью обновлённый нормативный документ. Стандарт базируется на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и предоставляет ориентированные на практическое применение рекомендации, алгоритмы, схемы и контрольные таблицы. лагодаря гармонизации со структурой высокого уровня, которая лежит в основе большинства стандартов ИСО, ГОСТ Р 55889-2024 позволяет применять процессный подход, риск-ориентированное мышление, цикл PDCA (Plan — Do — Check — Act) и интегрировать эти элементы в систему пищевой безопасности и бизнес-процессы.
Получите консультацию
По внедрению ИСО 22000 в общепите
Сравнение ГОСТ Р 55889–2024 и ГОСТ Р 55889–2013
| Раздел | ГОСТ Р 55889–2013 | ГОСТ Р 55889–2024 | Что изменилось |
| Контекст организации (Раздел 4) | Отсутствует | Подробный анализ среды организации, заинтересованных сторон, области применения системы менеджмента | Новый раздел, помогающий задать вектор при внедрении системы менеджмента |
| Лидерство (Раздел 5) | Общие рекомендации для руководства | Закреплена лидирующая роль руководства, распределены функции, роли, ответственность среди сотрудников | Рекомендации основаны на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000-2019 |
| Планирование (Раздел 6) | Не структурировано, без отдельного раздела | Включает риск-менеджмент, планирование изменений, цели, оценку рисков и возможностей | Новый, системный подход к управлению рисками и возможностями |
| Поддержка (Раздел 7) | Освещено частично | Описаны ресурсы, компетенции, осведомлённость, инфраструктура, необходимые для функционирования системы менеджмента | Существенно расширен, добавлены контрольные листы |
| Операционная деятельность (Раздел 8) | Сжатые общие указания в рамках принципов ХАССП | Детально описаны процедуры по анализу опасностей и управлению несоответствиями | Добавлены новые инструменты: ПОПМ, ППОПМ, мониторинг, блок-схемы процессов |
| Оценка результативности (Раздел 9) | Упоминания без структуры | Раздел включает требования к внутренним аудитам, мониторингу, анализу СМБПОП, верификации и валидации | Новый структурный элемент в стандарте, в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019 |
| Улучшение (Раздел 10) | Общие указания о совершенствовании системы менеджмента | Включает корректирующие действия, и рекомендации для постоянного совершенствования как отдельных процессов, так и системы менеджмента в целом | Введена чёткая структура и даны конкретные рекомендации для постоянного улучшения |
| Инструменты для внедрения | Отсутствуют | В каждом разделе — контрольные листы самооценки | Практическая направленность, удобство для предприятий. |
