1 марта 2025 года вступают в силу изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Поправки утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 августа 2024 года № 9.
Документ содержит в себе 19 изменений, перечислим основные из них:
Изменения для всех предприятий общепита:
1. Руководители больше не обязаны утверждать ассортимент продукции.
В пункте 2.8 по-прежнему остается требование производить продукцию в соответствии с технологическими документами. Документы утверждаются руководителем или уполномоченным лицом. Названия блюд должны соответствовать указанным в документах.
Утверждать ассортимент нужно только при проведении массовых мероприятий:
«2.8. Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Названия блюд и кулинарных изделий, указываемые в меню, должны соответствовать их названиям, указанным в технологических документах.
Ассортимент готовых блюд и напитков, вырабатываемых при организации и проведении массовых мероприятий, утверждается руководителем организации и (или) организатором питания».
2. Акцент с наличия оборудования вытяжек сместили на соблюдение требований к микроклимату в рабочей зоне.
В пункте 2.13 изменилось правило, требовавшее оснащать вытяжкой все источники выделения газа, пыли, влаги и тепла.
«2.13. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, присоединенными к системе вытяжной вентиляции производственных помещений или автономными, в количестве достаточном для соблюдения гигиенических нормативов».
Изменения для предприятий общепита с доставкой:
1. Нововведения требуют, чтобы заведение получило декларацию или свидетельство о государственной регистрации на продукцию.
Даже если продукция реализуется без оказания услуг: доставкой, навынос или через кейтеринг.
Теперь пункт 2.4 выглядит так:
«2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)».
Это правило касается предприятий общепита, которые продают продукцию доставкой, навынос или через кейтеринг — без оказания услуг общественного питания.
2. Теперь при доставке отдельная упаковка для соусов необходима только для холодных закусок.
И только если соус не является неотъемлемым ингредиентом блюда.
Ранее соус упаковывался отдельно при реализации салатов и других блюд вне предприятия (навынос, через доставку и т. д.).
В обновленных правилах подпункт 3.5.3 написан следующим образом:
«3.5.3. заправка соусами (за исключением растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания (за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом). Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке».
Изменения для предприятий общепита, реализующих питание детей:
1. Контроль температуры блюд перестал быть обязательным для всех заведений общепита.
Теперь контролировать температуру блюда на раздаче теперь обязаны только социальные учреждения, занимающиеся обучением, воспитанием и уходом за детьми.
Новая редакция пункта 5.1 гласит:
«5.1. При организации общественного питания детей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг (далее соответственно — организованные детские коллективы, детские организации), для контроля температуры блюд на линии раздачи должны использоваться термометры».
Изменение касается социальных учреждений, больниц, школ, детских садов и т.п.
2. Образовательные учреждения должны размещать на своем сайте информацию о ежедневном меню обучающихся, дополнительном питании и рекомендациях по здоровому образу жизни.
Ранее это требование распространялось только на обеденные залы, холлы, группы и другие доступные для детей и родителей места.
Изменение затрагивает образовательные учреждения для детей.
Обновленный текст первого абзаца пункта 8.1.7:
«8.1.7. Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке, на официальном сайте организации в информационно-телекоммуникационной сети «Интернет») следующую информацию…».
3. Норму ежедневного потребления соли для детей в возрасте от 3 до 7 лет снизили с 5 до 3 граммов в день.
4. В таблице с режимом питания детей в образовательных учреждениях больше нет строгой регламентации времени приема пищи.
При этом нормы по количеству приемов пищи для разного времени пребывания продолжают действовать.
Обновления в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 затрагивают разные группы предприятий общественного питания: часть из них актуальная для всех, другие — только для заведений с доставкой, отдельное внимание уделено организации питания детей.
Мы подготовили этот материал, чтобы вы были в курсе новых правил и успели подготовиться к изменениям.
Получить консультацию эксперта
В сфере пищевой безопасности в общепите
