Система ХАССП: мифы и реальность

В 60-х годах XX века ученые из NASA искали способ исключить возможность пищевых отравлений во время полетов в космосе. Результатом кропотливой работы стала система, помогающая контролировать риски и гарантировать безопасность продуктов питания  – HACCP.

Теперь система ХАССП применяется в различных странах: России, странах СНГ и ЕАЭС, странах ЕС, США, Канаде и не только. Но, несмотря на историю длинной более чем в полвека, с ХАССП по-прежнему связано множество страхов и мифов.

В этой статье мы развеем самые распространенные заблуждения о системе ХАССП.

Миф №1. ХАССП не обязателен.

Это не так. Согласно требованиям законодательства Российской Федерации и ЕАЭС, предприятия пищевой промышленности и общественного питания обязаны работать по принципам системы ХАССП. 

Этого требует ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — обязательный нормативный документ, который регулирует безопасность продуктов питании на территории ЕАЭС. Требование отражено в части 2 статьи 10 и звучит следующим образом:

“При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.”

Вдобавок к этому, в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения” указано:

“Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.”

Роспотребнадзор требует от всех участников рынка производства пищевых продуктов и общепита соблюдать требования технических регламентов и СанПиН.

Миф №2. Наличие системы ХАССП никто не проверяет.

Это заблуждение, которое может дорого обойтись тем, кто в него верит. Во-первых, Роспотребнадзор продолжает проводить плановые проверки бизнеса. Во-вторых, есть масса законных причин, чтобы Роспотребнадзор пришел на предприятие с внеплановой проверкой. Например, жалобы от потребителей. Или причинение вреда их здоровью.

Вдобавок к этому, с сентября 2024 года Роспотребнадзор имеет право прийти с проверкой без предварительного уведомления – в случае выявления признаков возможных нарушений требований к обязательной маркировке продукции. А с марта 2025 года Налоговая начала передавать Роспотребнадзору информацию о новых участниках рынка общественного питания.

Когда сотрудники Роспотребнадзора придут с проверкой, они выяснят, внедрена ли система ХАССП и корректно ли ведется документация по ней.

Если во время проверки обнаружится, что предприятие работает без ХАССП, организация или ИП рискует получить наказание по статье 14.43 Кодекса об административных правонарушениях (КоАП): штраф от 300 000 до 1 000 000 рублей и приостановку деятельности на 90 дней.

Миф № 3. Система ХАССП – это ненужная дополнительная нагрузка.

Некоторые считают, что ХАССП – это дополнительная головная боль для руководителей и сотрудников компаний. Вовсе нет. Помимо того, что система ХАССП обязательна по закону, она помогает компаниям пищевой отрасли и общепита:

• повышать эффективность управления безопасностью продукции;
• снизить количество брака и связанных с ним издержек – финансовых и репутационных;
• получить возможность работать с федеральными торговыми сетями и увеличивать прибыль;
• с уверенностью проходить проверки и аудиты – со стороны гос. органов, торговых сетей и др.;
• снизить количество таких проверок.

При правильном использовании, система ХАССП принесет пользу организации в этих и других аспектах. К внедрению ХАССП стоит подходить как к стратегическому проекту: связать систему с целями бизнеса, укрепить культуру пищевой безопасности и выстроить устойчивые процессы.

Миф № 4. Внедрить ХАССП самостоятельно невозможно.

Это неправда. Но важно понимать, что придется затратить на это много времени, сил и ресурсов. Нужно будет самостоятельно изучить законы, технические регламенты, СанПиНы, Методические рекомендации Роспотребнадзора. И, естественно, проанализировать требования нужного стандарта – ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 22000 или другого.

После чего, нужно будет оценить производственные процессы и проверить документацию. Затем –  разработать систему пищевой безопасности: проанализировать риски, установить контроль над ними, создать систему мониторинга, обучить сотрудников и, наконец, внедрить разработанные процедуры в производственную практику.

Эту задачу можно облегчить с помощью обучения по ХАССП. Пройти такую программу можно как очно, так и дистанционно. Лично или в группе. Возможен также выезд эксперта на предприятие.

Но проще, конечно, обратиться в проверенную консалтинговую компанию и заказать внедрение ХАССП.

Миф №5. ХАССП можно скачать и переделать документы под свое предприятие.

С первой частью утверждения трудно поспорить. Да, можно найти и скачать. Но универсального комплекта документации по системе ХАССП нет. И документы из интернета не принесут никакой пользы – на практике применять их не получится.

Поэтому рассчитывать на то, что достаточно скачать документацию ХАССП, внести информацию, и система внедрена и работает – это ошибка. Организации отличаются друг от друга, как минимум, в следующих аспектах:

• ассортимент продукции/блюд; 
• используемое сырье;
• оборудование;
• планировка производственных помещений и т. д.

Чтобы получить пользу от внедрения ХАССП, при разработке системы критически важно учитывать характеристики и особенности компании.

В подтверждение приведем цитату из стандарта ГОСТ Р ИСО 22004-2017 “Руководство по применению ИСО 22000” (ИСО 22000 – стандарт, базирующийся на принципах ХАССП):

“Тип и объем системной документации варьируются в разных организациях. Это зависит от масштаба и сложности их деятельности, квалификации персонала, программ ППУ/ОППУ и планов ХАССП.”

А если такие документы вы предоставите во время внешнего аудита представителям надзорных органов или торговых сетей, то проверку пройти будет практически невозможно.

Миф № 6. Система ХАССП нужна только большим компаниям.

Пищевая продукция должна быть безопасной вне зависимости от размера предприятия или заведения, которое ее изготавливает, фасует, упаковывает, перерабатывает или перевозит. 

Законы, правила и нормы в данной сфере не содержат оговорок, которые позволили бы небольшим компаниям отказаться от исполнения обязательных требований. Согласитесь, было бы абсурдно, если бы в СанПин содержалась фраза: “Сырье и готовую продукцию нельзя хранить вместе, но если компания небольшая, то можно”.

Покупая продукты или заказывая блюдо в кафе, люди хотят получить качественный и безопасный продукт. Естественно, что в этой ситуации неважно, какого размера предприятие или кухня, где продукт изготовлен. Еда должна быть безопасной всегда.

Миф № 7. Наличие сертификата = Наличие системы ХАССП.

К сожалению, наличие сертификата ХАССП не всегда означает, что компания внедрила систему ХАССП и поддерживает ее функционирование. С другой стороны, случается, и так, что на предприятии есть система ХАССП, но нет сертификата. 

Сертификация ХАССП – дело добровольное. А соблюдение принципов ХАССП – обязательное. И контролирующие органы (Роспотребнадзор, Россельхознадзор), и торговые сети, во время аудитов проверяют реальное положение дел, а не наличие сертификата.

Конечно, сертификация тоже нужна и дает компании массу преимуществ, например, возможность участвовать в тендерах и гос. закупках, размещать информацию о сертификации на упаковке продукции и в рекламных материалах и не только. Но настоящую ценность дает только тот сертификат, который получен в результате полноценного внедрения системы ХАССП. Остальное – обман. Который к тому же могут обнаружить, что нанесет серьезный удар по репутации компании.

Система ХАССП – это инструмент, который может не только уберечь компанию от штрафов, но также принести пользу. Главное, знать, как правильно его применять и не доверять слухам, мифам и заблуждениям.