Взаимосвязь ХАССП и СанПиН: как внедрение ХАССП помогает выполнять требования СанПиН

В статье рассказываем о взаимосвязи требований СанПиНов и ХАССП. Вы получите понятное объяснение о том:

• какие требования предъявляют СанПиН к пищевой промышленности и общепиту;
• как система ХАССП помогает выполнять их и какую дополнительную практическую пользу дает внедрение ХАССП.

В предыдущей статье мы рассказали о значениях терминов ХАССП и СанПиН, объяснили их сходства и отличия.

Чего требуют СанПиН и как ХАССП дополняет их требования?

Требования СанПиНов для пищевой промышленности общепита направлены на регулирование следующих факторов:

• персонал – состояние здоровья сотрудников и личной гигиене, например, наличие медкнижек, мытье и обработка рук, регулярные осмотры, работа в спец. одежде.
• помещения и оборудование – состояние помещений, отделка, планировка, инфраструктура, используемые материалы, уборка помещений, обслуживание оборудования, разделочный инвентарь и его маркировка.
• микроклимат – вентиляция, температура, влажность и чистота воздуха в производственных и складских помещениях;
• дезинфекция, дератизация, дезинсекция – борьба с патогенными микроорганизмами и вирусами, насекомыми и грызунами.
• обращение с сырьем и готовой продукцией – приемка сырья, прослеживаемость и разделение потоков.
• условия хранения и транспортировки – соблюдение температуры, влажности и освещенности; сроков хранения и реализации.

Главная задача СанПиНов – дать единые правила работы. Они включают универсальные требования, но:

• не требуют анализа опасностей;
• не объясняют логику выбора точек контроля;
• не учитывают специфику конкретного предприятия и его производственных процессов.

Такой подход имеет свои недостатки – СанПиНы описывают что нужно делать, но не дают конкретики – как делать, как расставить приоритеты, как контролировать процессы и кто отвечает за конкретные меры управления пищевой безопасностью.

Требования стандартов ХАССП не противоречат требованиям СанПиН, а дополняют их. Благодаря внедрению ХАССП компания получает понимание:

• какие риски для безопасности конечной продукции присутствуют и на каких этапах они возникают;
• какие меры нужно принять, чтобы контролировать и минимизировать риски и кто отвечает за их выполнение;
• что делать для устранения несоответствий и как избежать их повторного возникновения;
• как управлять пищевой безопасностью не “для галочки”, а для реального повышения эффективности.

Как система ХАССП помогает соответствовать СанПиН?

Система ХАССП включает в себя инструменты, которые помогают компаниям не просто соответствовать требованиям СанПиН, а превосходить их.

Анализ опасностей

Анализ опасностей – то, с чего начинается построение системы ХАССП. В ходе анализа рисков:

• изучают этапы производства и выявляют опасные факторы (биологические, химические и физические);
• оценивают значимость опасных факторов и определяют методы управления – с помощью дерева принятия решений.

Практическая польза: Руководство получает детальную картину: на каких этапах возникают риски, насколько они критичны и что с ними делать.

ПОПМ и ППОПМ

Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) – базовые санитарно-гигиенические условия производства:

• гигиена персонала;
• санитарная обработка;
• контроль процессов хранения и перевозки;
• борьба с вредителями;
• контроль качества сырья, воды и воздуха;
• санитарное состояние помещений и оборудования.

Цель ПОПМ – минимизировать базовые риски возникновения опасных факторов до начала производственного процесса.

Практическая польза: ПОПМ систематизируют выполнение требований СанПиН. Для разработки ПОПМ в разных отраслях есть отдельные стандарты: 

• для пищевых предприятий;
• общепита;
• сельского хозяйства;
• производства упаковки;
• транспортирования и хранения;
• производства кормов.

Это делает ПОПМ удобным инструментом, который могут использовать все компании, участвующие в цепи создания продуктов питания.

Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) – специфичные и детализированные меры в области безопасности продуктов питания. Они разрабатываются индивидуально для предприятия и позволяют контролировать риски, которые не требуют установления критических пределов. Примеры ППОПМ:

• входной контроль сырья на наличие стекла, металла, следов упаковки;
• обработка упаковки ультрафиолетом;
• удаление костей из мясной продукции.

Практическая польза: ППОПМ разрабатывают на основе результатов анализа опасностей – это делает выбор мер управления обоснованным и позволяет учитывать специфику предприятия. Благодаря ППОПМ компания превращает сухие формулировки из СанПиН в эффективные инструменты управления, объясняющие:

• какие действия и в какой последовательности нужно выполнять;
• кто несет ответственность;
• что делать в случае отклонений.

Критические контрольные точки

Критические контрольные точки (ККТ) –  это критически опасные факторы (этапы производства, операции, процессы), которые требуют пристального контроля.

Там, где санитарное нарушение напрямую влияет на безопасность продукта:

• устанавливают ККТ;
• задают критические пределы;
• определяют перечень и порядок выполнения корректирующих действий.

Практическая польза: ККТ позволяют превзойти требования СанПиН. Если СанПиН устанавливает единые требования к условиям производства, хранения и транспортировки, то ККТ:

• разрабатываются индивидуально под предприятие;
• позволяют контролировать те факторы, которые несут самую большую опасность;
• помогают своевременно исправлять ошибки.

Коррекции и корректирующие действия

Коррекции и корректирующие действия. Коррекции – это меры по немедленному устранению ошибок (несоответствий), а корректирующие действия – это меры по устранению причин их возникновения.
Практическая польза: Коррекции и корректирующие действия позволяют исправлять ошибки до проявления негативных последствий, находить причины и избегать повторения. СанПиНы – устанавливают требования. Коррекции и корректирующие действия – дают понимание, что нужно делать, когда обнаружены нарушения.

Валидация и верификация

Валидация и верификация ХАССП – проверка эффективности системы.

Валидация – это первичная проверка, она дает понимание, правильно ли работает система ХАССП. Валидацию проводят перед внедрением ХАССП или при внесении изменений в систему.

Верификация – это повторная проверка, она дает понимание, продолжает ли правильно работать система ХАССП. Верификация требует регулярности, например, внутренние аудиты ХАССП проводят не реже 1 раза в год.

Практическая польза: Верификация и валидация подтверждают, что система ХАССП:

• разработана правильно;
• работает так, как задумано;
• требования СанПиН соблюдаются;
• ошибки своевременно исправляются.

Таким образом, при внедрении ХАССП требования выполняются не эпизодически, а становятся частью системы управления и находятся под постоянным контролем.

Какой эффект оказывает внедрение ХАССП на работу компании?

Благодаря внедрению ХАССП компания:

• выстраивает эффективную систему пищевой безопасности;
• соответствует требованиям СанПиН и превосходит их;
• получает уверенность при прохождении проверок Роспотребнадзора, Россельхознадзора и др.
• снижает издержки и повышает эффективность

Как это работает?

1. Система ХАССП разрабатывается индивидуально для предприятия – с учетом целей, задач и специфики (что, из чего, и в каких условиях изготавливается).

2. При внедрении ХАССП анализируют все этапы производства (от поступления до выхода), что помогает найти “слабые места”, которые могут стать источникам рисков.

3. Внедрение ХАССП требует обучения персонала: компетентный персонал не испугается вопросов сотрудников контрольно-надзорных органов в ходе проверок, так как будет уверен в своих знаниях.

4. ХАССП распределяет ответственность, поэтому сотрудники понимают свои задачи и точно знают, как действовать в случае возникновения несоответствий.

5. Для каждого нарушения требуется применять коррекции и корректирующие действия – это минимизирует количество ошибок.

6. Система ХАССП предполагает регулярную проверку эффективности (верификация и валидация) – это помогает исправлять несоответствия до того, как они приведут к негативным последствиям.

7. ХАССП дает возможность учесть специфические запросы потребителей и заинтересованных сторон.
8. Система прослеживаемости помогает проконтролировать путь от сырья до конечной продукции – это улучшает эффективность контроля и минимизирует риски.

Заключение

Регулирование пищевой безопасности – это сложная взаимосвязь требований различных документов: СанПиНов, технических регламентов, ГОСТов, стандартов ХАССП. Их требования взаимосвязаны, иногда дублируют друг друга и могут по-разному интерпретироваться при проверках.

“Эксперт-Гарант” оказывает услуги по ХАССП с 2012 года. За это время мы накопили богатый, который позволяет нам успешно решать задачи клиентов. Наши эксперты помогают компаниям выстроить систему ХАССП таким образом, чтобы она органично включала все актуальные требования нормативных документов.

Если вы хотите защитить бизнес от штрафов, упростить прохождение проверок и быть уверенными в безопасности продукции, свяжитесь с нами: мы проведем аудит, обучим персонал, разработаем документацию и внедрим систему ХАССП «под ключ» с учетом специфики вашего предприятия.