Взаимосвязь ХАССП и СанПиН: разные подходы к пищевой безопасности, объединенные одной целью

В статье разбираем определения и задачи СанПиНов и системы ХАССП, объясняем их сходства и ключевые отличия. Вы получите структурированное сравнение по целям, правовому статусу, ответственности, документации и экономическому эффекту, список актуальных СанПиНов и действующих стандартов ХАССП.

Материал будет полезен руководителям и специалистам по качеству, которые хотят выстроить систему пищевой безопасности так, чтобы одновременно выполнять требования надзорных органов и оптимизировать расходы.

ХАССП и СанПиН: определения

ХАССП (HACCP) – это система управления безопасностью пищевой продукции. Она помогает компаниям:

• идентифицировать и анализировать опасности;
• устанавливать критические контрольные точки (ККТ) и контролировать процесс производства;
• предупреждать и минимизировать риски;
• выпускать безопасную продукцию.

СанПиН (санитарные нормы и правила) – это государственные нормативно-правовые акты. Они устанавливают требования к условиям производства, хранения и реализации пищевых продуктов:

• гигиене персонала;
• средствам индивидуальной защиты (СИЗ);
• помещениям и инфраструктуре;
• оборудованию;
• вентиляции;
• водоснабжению.

Сходства и отличия ХАССП и СанПиН

Сходства

1. Главное сходство ХАССП и СанПиН – общая цель. И система ХАССП и СанПиНы созданы для того, чтобы сделать пищевую продукцию безопасной и защитить потребителей.

2. Еще одна общая черта СанПиНов и ХАССП – обязательность. СанПиНы – это государственные нормативные акты, что делает их требования обязательными “по умолчанию”. 

ХАССП тоже обязателен для производителей продуктов питания и общепита. Это требование закреплено в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

ст. 10 п. 2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

3. За нарушения требований СанПиН и несоблюдение принципов ХАССП законодательством предусмотрены наказания – административные штрафы в размере до 1 000 000 руб., приостановка работы предприятия на срок до 3 месяцев, а в случае грубых нарушений – уголовная ответственность.

4. И СанПиНы и система ХАССП требуют от компаний ведения документации. В первом случае – это такие документы, как: 

• Программа производственного контроля (ППК);
• Гигиенические журналы для учета: осмотров сотрудников, соблюдения температурного режима, применения дезинфицирующих средств;
• Технические и технологическая документация на продукцию;
• Договоры с компаниями, которые вывозят отходы, проводят борьбу с вредителями и т. п.

Документацию по системе ХАССП условно можно разделить на:

• Регламенты, процедуры и инструкции, основанные на проведенном анализе рисков. В них отражается структура предприятия, фиксируются риски и прописываются конкретные меры по обеспечению пищевой безопасности. Это основа системы ХАССП.
• Журналы ХАССП – это документы, в которых сотрудники фиксируют важные параметры производственных процессов и конкретные действия по управлению пищевой безопасностью. Если первая группа документов – это основа, то журналы – практическая часть системы ХАССП.

Отличия

1. Несмотря на аналогичную цель, ХАССП и СанПиН отличаются по своему предназначению. СанПиНы – это нормативные акты, которые устанавливают единые для всех предприятий требования по санитарии и гигиене. ХАССП же помогает компаниям понять, какие риски и на каких этапах производства могут возникнуть, как эти риски минимизировать, чтобы выпускаемая продукция была безопасной.

2. Законодательные требования СанПиН предлагают типовые решения, и не учитывают специфики предприятий, ХАССП представляет собой гибкую и настраиваемую систему управления. Система ХАССП разрабатывается индивидуально под предприятие, что позволяет точно установить, где нужен контроль, зафиксировать допустимые пределы отклонений и разработать меры по устранению несоответствий.

3. Основное отличие между СанПиН и ХАССП – это разный подход к обеспечению пищевой безопасности. СанПиНы требуют соблюдения установленных государством санитарных требований, но не уделяют большого внимания производственным процессам. Поэтому важные для пищевой безопасности недочеты могут обнаружиться только при прохождении проверок. Система ХАССП наоборот концентрирует усилия на производстве, его отдельных этапах и их параметрах. ХАССП позволяет не исправлять ошибки, а предупреждать их возникновение.

Благодаря внедрению ХАССП предприятие тратит меньше времени и ресурсов на устранение недочетов и их последствий, снижает издержки и поддерживает репутацию ответственного и надежного производителя.

Сравнение ХАССП и СанПиН

Сходства	ХАССП	СанПиН
Ключевая цель	Безопасность пищевой продукции и защита потребителей.	Безопасность пищевой продукции и защита потребителей.
Правовой статус	Обязательная система в соответствии с ТР ТС 021/2011	Обязательные государственные нормативные акты
Ответственность за несоблюдение	Административная ( штрафы, приостановка деятельности) и уголовная ответственность	Административная ( штрафы, приостановка деятельности) и уголовная ответственность
Требования к документации	Требует наличия регламентов, процедур, инструкций  и ведения журналов по системе ХАССП	Требует наличия документов по санитарии и гигиене
Отличия	ХАССП	СанПиН
Предназначение	Система управления безопасностью: помогает минимизировать риски	Нормативные акты: задают требования, которые должны соблюдаться
Учет специфики	Индивидуальный подход и анализ под каждое предприятие	Готовые нормативы, универсальные решения
Подход к обеспечению безопасности	Проактивный (превентивный): помогает предупредить возникновение ошибок, а не исправлять их последствия	Реактивный (контрольно-надзорный): проблемы как правило выявляются в ходе проверок
Экономический эффект	Позволяет сократить затраты на исправление нарушений, снизить риски и поддерживать деловую репутацию	Прямо не ориентированы на снижение издержек

Актуальные СанПиНы для пищевого производства и общепита в 2026 году

Работу предприятий пищевой промышленности регулируют:

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
• СанПиН 2.1.3684-21 Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
• СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»;
• СП 2.3.6.3668-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию”.

Деятельность общепита регулирует СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Действующие стандарты ХАССП

Система ХАССП лежит в основе российских и международных стандартов и схем сертификации в области пищевой безопасности. Вот основные из них: 

• ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» – российский стандарт, вступил в силу 1 ноября 2024 года взамен ГОСТ Р 51705.1-2001. Применяется компаниями, участвующими в цепи поставок продуктов питания: пищевое производство, общепит, транспортно-логистические компании, сельское хозяйство, производство упаковки для продуктов питания, производство кормов для животных. Подходит малым и средним предприятиям, а также общепиту.
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» – российская версия международного стандарта ISO 22000:2018. Применяется компаниями, участвующими в цепи поставок продуктов питания: пищевые производства, общепит, транспортно-логистические компании, сельское хозяйство, производство упаковки для продуктов питания, производство кормов для животных. Подходит средним и крупным предприятиям, а сертификация по международной версии открывает возможности для экспорта продукции.
• FSSC 22000 версия 6 – международная схема сертификации систем пищевой безопасности. Применяется компаниями, участвующими в цепи поставок продуктов питания: пищевые производства, общепит, транспортно-логистические компании, сельское хозяйство, производство упаковки для продуктов питания, производство кормов для животных. Данная схема одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов GFSI (Global Food Safety Initiative), благодаря чему является общепринятой в большинстве стран мира. Подходит крупным предприятиям, которые хотят поставлять продукцию в федеральные торговые сети и экспортировать за рубеж.
• GlobalG.A.P. – международный стандарт для предприятий сельского хозяйства, аквакультуры и цветоводства. Этот стандарт подходит для производителей, которые стремятся экспортировать сельхозпродукцию на международные рынки, так как он широко применяется в Европе и других регионах мира.
• International Food Standard (IFS) – международная система сертификации для производителей пищевой продукции и упаковки для нее, поставщиков, дистрибьюторов и брокеров. Одобрена GFSI и подходит предприятиям, которые намерены поставлять продукцию в Европейский союз.
• BRC Global Standard –  международная система сертификации для производителей пищевой продукции и упаковки для нее, поставщиков, дистрибьюторов и ритейла. Одобрена GFSI и подходит предприятиям, которые намерены поставлять продукцию в Европейский союз.
• GMP+ – международная схема сертификации для предприятий, которые участвуют в производстве, хранении, транспортировке и сбыте кормов, комбикормов и кормовых добавок для животных. Подходит компаниям, желающим подтвердить безопасность и качество кормов для реализации на международных рынках.

В следующей статье расскажем о том, как система ХАССП помогает выполнять требования требования СанПиН. Следите за публикациями в Журнале эксперта.